「サンショウ」「セシュアンペッパー」とも呼ばれ、魚料理の臭み消しや「七味唐辛子」や「花椒塩」「花椒油」の原材料として使われる。非常の辛いので取り扱いに注意。 ●原産国：中国 ●原材料：花椒（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 【英語名】Japanese pepper、Szechuan pepper 【フランス名】Poivrier du Japon 【中国名】花椒（ホワジャオ）、蔓椒、秦椒、蜀椒 【日本名】サンショウ、山椒、はじかみ 【別名】華北山椒、四川山椒、中国山椒 【学名】Xanthexylum piperitum　胡椒のような黄色い実の意味 ★知識 原産地は日本、中国。主な産地は日本（静岡・奈良。和歌山・兵庫）、中国（河北・山西・河南・西州）、韓国 ミカン科の落葉灌木。 日本原産のスパイスで葉、実、若い樹皮をスパイスとして使用する。葉は摘み取った新鮮なものを料理に使用する。樹皮はむいた後乾燥させて使用。 実は完全に熟す直前に収穫し、乾燥させる。粉末状のものも市販されているが、非常に辛いので使い方には注意をすること。 中国産のものは「花椒（ホワジャオ）」と呼ばれ、日本の山椒とは同族異種にあたる。カホクザンショウとも呼ばれ、実が熟すると、木に赤い花が咲いたように見えるのが、この名前の由来になっている。雌雄異株で樹高は7mほどになる。 芳香の主成分はシトロネラールで葉や果実に含まれている。 辛味成分は種子には含まれておらず、果皮にしか含まれていない。サンショウの辛味成分は不飽和アミドの一種でサンショールとよばれるもので、変化しやすく、粉末にすると、すぐに辛味を失う。 長期保存するにはホール状のままにしておき、使用するときにパウダーにする。 精油の主成分はジペンテル５４％、辛味成分はサンショールで５～８％を占める。 栽培は庭木としても簡単に栽培されているが、多くが棘のある在来種である。棘がなく果実が大きく芳香に富む、朝倉サンショウのような良品を栽培するには、野生のサンショウ（イヌザンショウ）の2年木を台木にして接ぎ木にする方法がとられている。 ★料理 若葉は｢木の芽」と呼ばれ香り付けとして使われる。吸い物や田楽、木の芽あえなど。 手のひらで叩いて使うと香りが立つ。 七味唐辛子の材料の一つとして使ったり、粉ザンショウとして、うなぎなどのこってりした魚料理や臭み消しに適している。 また実を佃煮にしたり、山椒味噌にしたりして使われる。 若枝の皮は細かくきざみ塩漬けし、塩抜きしたものを醤油で味付けした辛皮煮という料理もある。 花椒は日本の山椒とは風味や辛味が大きく異なるので注意が必要。四川料理の辛味として良く使用される。 中国ではサンショウの粉末に炒った岩塩を混ぜたものを「花椒塩（ﾎﾜｼｮｵｲｴﾝ）」、その香りを油に移したものを「花椒油(ﾎﾜｼﾞｬｵﾖｳ）」ネギやショウガなどと混ぜたものを「椒麻（ｼﾞｬｵﾏｰ）」と呼び混合調味料として使用。 ほとんどが加熱調理に適応性がある。 食用には果皮を使用するが、種子は無味なので取り除いて使用する。 ★エピソード サンショウの古名は「ハジカミ」で一説には実がはじけるところから「ハジケミ」、もう一説には「ハジカラミ」の略という説もあり、「ハジ」ははぜる、「カラミ」はニラの古名で、はじけた時の味は辛くてニラの味に似ているところからきた。 日本では古くから使用されていて、石器時代の貝塚から種子が発見されており、また古事記、日本書紀にも「椒（はじかみ）」の名前が記されている。 西洋では古代、神に捧げる食べ物やワインの風味付けに用いられていた。

胡椒の実の外皮を取りはずし、天日乾燥させたものです。ブラックペッパーより風味が弱く魚料理などと相性がよくホワイトソースやポタージュなど色の淡い料理に利用されます。 ●原産国：インド ●原材料：コショウ（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 ★知識 【英名】PEPPER 【和漢名】胡椒 【印名】ミルティ 【学名】Piper　nigrum L. 【別名】ブラックペッパー、ホワイトペッパー、ペッパーコーン、グリーンペッパー 原産地はインド南西部マラバール沿岸主産地はマレーシア、ブラジル、スリランカ、インドネシア、インド、フィリピン、タイ、コロンビア、ニューギニアなど。 コショウ科のつる性草本で、全世界で広く使用されているスパイスで、辛味系スパイスとしては最古のもので、紀元前10世紀のインドの医学書（アタルバ・ベータ）や古代ローマの記録にもすでに記述されています。 中国には漢の時代を経て西方から伝来し、胡（中国の西域周辺）の椒（サンショウのような刺激のあるもの）すなわち胡椒と名付けられそのまま和名になりました。 日本には奈良時代にすでに渡来していたことが正倉院文書に記載されています。 ●ブラックペッパー（カリ・ミルティ） 黄ばみはじめた未熟実を摘み取り、天日乾燥したもの。 ●ホワイトペッパー（サフェダ・ミルティ） 黒く完熟実させた実を摘み取り、水に浸して発酵させ柔らかくなった外皮をはがして天日乾燥させたもの。外皮を取り除くので乳白色に仕上がる。価格は加工に手間のかかるホワイトペッパーのほうが高くなる。フランスでは白の使用量が多いがアメリカでは９：１の割合で黒が多い。さわやかな芳香と強い香味があります。 白と黒を比べると白のほうがマイルドで上品です。香味成分はピペリンとシャピシン（チャピシン）でその含有量により香味の強さが決まります。 ●グリーンペッパー 実が熟していない状態で収穫し、塩漬けまたは短期間で乾燥させたもの。 ●ピンクペッパー 赤色に完熟した実を収穫し、外皮をとらずそのまま使用します。代用品としてウルシ科のコショウボク（ポブレ・ロゼ）の実やセイヨウナナカマド、サンショウモドキの実を使用することもあります。 その他ペッパーには数種類の近縁種があります。 ●クベバ（ヒッチョウカ） アジアの熱帯地方に自生し、インド、スリランカで栽培されています。外見はペッパーに類似しているが辛味がほとんどなくペッパーの増量剤として使用されることもあります。 ●ロングペッパー／ヒハツ／インド長こしょう 果実が長く穂状に密に生り、そのまま乾燥させたもの。インド、スリランカ、フィッリピンで栽培されます。荒々しい辛味がありカレーパウダーに使用されますが香味評価は劣ます。 ●ヒハツモドキ 同じコショウ科で東南アジア原産。沖縄などで古くから香辛料として使用されています。 ●フウトウカズラ（風籐蔓） 神奈川県、千葉県以南の日本各地に自生しているが、用途はない。 ★料理 甘い食品以外は全ての料理に適合します。 ラックペッパーは独特の強い風味があり、肉類特に牛肉との相性が良い。 ホワイトペッパーはブラックペッパーよりも風味が弱く魚料理と相性が良い。ホワイトソースやポタージュなど色の淡い料理に使われます。 グリーンペッパーはタイ料理では香辛料としてより、炒めて食材として利用します。 ピンクペッパーはマイルドな風味と色合いでペルーや南アメリカの料理に利用されます。 ★エピソード 古代ヨーロッパでは兵士の褒賞や結婚の持参金、税金の支払いとしても珍重されました。中世ヨーロッパでは香辛料の中で最も高価で貨幣のかわりに用いられました。輸入業者のヴェネチア人はコショウを指して「天国の種子」と呼んでいました。

胡椒の実の外皮を取りはずし、天日乾燥させたものをパウダーにしたものです。ブラックペッパーより風味が弱く魚料理などと相性がよくホワイトソースやポタージュなど色の淡い料理に利用されます。 ★知識 【英名】PEPPER 【和漢名】胡椒 【印名】ミルティ 【学名】Piper　nigrum L. 【別名】ブラックペッパー、ホワイトペッパー、ペッパーコーン、グリーンペッパー 原産地はインド南西部マラバール沿岸主産地はマレーシア、ブラジル、スリランカ、インドネシア、インド、フィリピン、タイ、コロンビア、ニューギニアなど。 コショウ科のつる性草本で、全世界で広く使用されているスパイスで、辛味系スパイスとしては最古のもので、紀元前10世紀のインドの医学書（アタルバ・ベータ）や古代ローマの記録にもすでに記述されています。 中国には漢の時代を経て西方から伝来し、胡（中国の西域周辺）の椒（サンショウのような刺激のあるもの）すなわち胡椒と名付けられそのまま和名になりました。 日本には奈良時代にすでに渡来していたことが正倉院文書に記載されています。 ●ブラックペッパー（カリ・ミルティ） 黄ばみはじめた未熟実を摘み取り、天日乾燥したもの。 ●ホワイトペッパー（サフェダ・ミルティ） 黒く完熟実させた実を摘み取り、水に浸して発酵させ柔らかくなった外皮をはがして天日乾燥させたもの。外皮を取り除くので乳白色に仕上がる。価格は加工に手間のかかるホワイトペッパーのほうが高くなる。フランスでは白の使用量が多いがアメリカでは９：１の割合で黒が多い。さわやかな芳香と強い香味があります。 白と黒を比べると白のほうがマイルドで上品です。香味成分はピペリンとシャピシン（チャピシン）でその含有量により香味の強さが決まります。 ●グリーンペッパー 実が熟していない状態で収穫し、塩漬けまたは短期間で乾燥させたもの。 ●ピンクペッパー 赤色に完熟した実を収穫し、外皮をとらずそのまま使用します。代用品としてウルシ科のコショウボク（ポブレ・ロゼ）の実やセイヨウナナカマド、サンショウモドキの実を使用することもあります。 その他ペッパーには数種類の近縁種があります。 ●クベバ（ヒッチョウカ） アジアの熱帯地方に自生し、インド、スリランカで栽培されています。外見はペッパーに類似しているが辛味がほとんどなくペッパーの増量剤として使用されることもあります。 ●ロングペッパー／ヒハツ／インド長こしょう 果実が長く穂状に密に生り、そのまま乾燥させたもの。インド、スリランカ、フィッリピンで栽培されます。荒々しい辛味がありカレーパウダーに使用されますが香味評価は劣ます。 ●ヒハツモドキ 同じコショウ科で東南アジア原産。沖縄などで古くから香辛料として使用されています。 ●フウトウカズラ（風籐蔓） 神奈川県、千葉県以南の日本各地に自生しているが、用途はない。 ★料理 甘い食品以外は全ての料理に適合します。 ラックペッパーは独特の強い風味があり、肉類特に牛肉との相性が良い。 ホワイトペッパーはブラックペッパーよりも風味が弱く魚料理と相性が良い。ホワイトソースやポタージュなど色の淡い料理に使われます。 グリーンペッパーはタイ料理では香辛料としてより、炒めて食材として利用します。 ピンクペッパーはマイルドな風味と色合いでペルーや南アメリカの料理に利用されます。 ★エピソード 古代ヨーロッパでは兵士の褒賞や結婚の持参金、税金の支払いとしても珍重されました。中世ヨーロッパでは香辛料の中で最も高価で貨幣のかわりに用いられました。輸入業者のヴェネチア人はコショウを指して「天国の種子」と呼んでいました。

ペパーミントの清涼感はスイーツによく合います。地中海沿岸地方では羊肉料理に使用します。リキュールやカクテルの風味付けにも使われます。花粉症の時期にはミントティーがよく飲まれます。 ●原産国：インド ●原材料：ペパーミント（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 【和名】ハッカ・薄荷 【英名】Mint 【仏名】Menthe 【インド】プナディ 【学名】Mentha arvensi（和種ハッカ） 　　　　Mentha piperita（ペパーミント） 　　　　Mentha spicata（スペアミント） ★知識 原産地は北半球の温帯地方とアフリカ。 シソ科の多年生草本で、和製ハッカ、スペアミント （オランダハッカ）、ペパーミント（西洋ハッカ）の３タイプに分けられるが、混雑しやすく変種が多く、栽培種だけでも２０種類以上あります。変種も含めると600種類以上もあるといわれています。 雑草以上に生命力が強いハーブで、アップルミントと寄せ植えをする場合、ペパーミントより アップルミントがさらに繁殖力が強いので注意が必要です。 和製ハッカの原産地はアジア東部で主な産地はインド、北米、日本、ヨーロッパ。和製ハッカは古くは「めぐさ」「めはりぐさ」と呼ばれ、目が疲れた時に葉をまぶたにこすりつけると ききめがあるところから名づけられた。 スペアミントは地中海沿岸を原産地とし、アメリカ、イギリス、フランス、インドが主な地。 ミントの種類ではスペアミントが歴史的に最も古い。 ペパーミントはヨーロッパが原産地で、アメリカ、中国、日本、ヨーロッパで栽培されまる。 ペパーミントは１６９６年にイギリスの自然科学者ジョン・レイが下痢の治療薬として紹介するまで知られていませんでした。 爽やかで透き通るような清涼感は和製ハッカの主成分メントールによるものです。スペアミントの主成分はカルボンで清涼感が弱く感じられる。香味評価で優れているのはペパーミントで需要が多いようです。 ★料理 西洋料理でミントといえばスペアミントを指すほどで、昔から広く親しまれています。ミントの清涼味はスイーツと良く調和します。 地中海沿岸では羊肉料理に生葉や乾燥した葉を使用しています。 精油はリキュールやカクテルなどのアルコール飲料に使われます。 香りが強いので使いすぎに注意が必要です。 ★エピソード ギリシャ神話の美少女メンタ（Mentha）がプルートの妻プロセリピナの嫉妬に触れ、 踏みにじられた卑しい草にされたことからミントの名がつけられた。 エジプトではギゼーのピラミッド建設の労働者の食事にミントが使われた。 ローマ時代にはテーブルの上でミントの葉をこすりつけ、香りで客をもてなした。 中世ヨーロッパでは、葉を粉にして歯磨きとして使用したり、口内の痛み止めや狂犬に咬まれた時の時の治療薬、蜂に刺された時の痛み止めとして使われてきた。

パウダー状のブラックペッパーです。甘い食材を使った料理以外の全ての料理に合います。独特の強い風味は肉、特に牛肉によく合います。 ●原産国：インド ●原材料：ブラックペッパー（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 ★知識 【英名】PEPPER 【和漢名】胡椒 【印名】ミルティ 【学名】Piper　nigrum L. 【別名】ブラックペッパー、ホワイトペッパー、ペッパーコーン、グリーンペッパー 原産地はインド南西部マラバール沿岸主産地はマレーシア、ブラジル、スリランカ、インドネシア、インド、フィリピン、タイ、コロンビア、ニューギニアなど。 コショウ科のつる性草本で、全世界で広く使用されているスパイスで、辛味系スパイスとしては最古のもので、紀元前10世紀のインドの医学書（アタルバ・ベータ）や古代ローマの記録にもすでに記述されています。 中国には漢の時代を経て西方から伝来し、胡（中国の西域周辺）の椒（サンショウのような刺激のあるもの）すなわち胡椒と名付けられそのまま和名になりました。 日本には奈良時代にすでに渡来していたことが正倉院文書に記載されています。 ●ブラックペッパー（カリ・ミルティ） 黄ばみはじめた未熟実を摘み取り、天日乾燥したもの。 ●ホワイトペッパー（サフェダ・ミルティ） 黒く完熟実させた実を摘み取り、水に浸して発酵させ柔らかくなった外皮をはがして天日乾燥させたもの。外皮を取り除くので乳白色に仕上がる。価格は加工に手間のかかるホワイトペッパーのほうが高くなる。フランスでは白の使用量が多いがアメリカでは９：１の割合で黒が多い。さわやかな芳香と強い香味があります。 白と黒を比べると白のほうがマイルドで上品です。香味成分はピペリンとシャピシン（チャピシン）でその含有量により香味の強さが決まります。 ●グリーンペッパー 実が熟していない状態で収穫し、塩漬けまたは短期間で乾燥させたもの。 ●ピンクペッパー 赤色に完熟した実を収穫し、外皮をとらずそのまま使用します。代用品としてウルシ科のコショウボク（ポブレ・ロゼ）の実やセイヨウナナカマド、サンショウモドキの実を使用することもあります。 その他ペッパーには数種類の近縁種があります。 ●クベバ（ヒッチョウカ） アジアの熱帯地方に自生し、インド、スリランカで栽培されています。外見はペッパーに類似しているが辛味がほとんどなくペッパーの増量剤として使用されることもあります。 ●ロングペッパー／ヒハツ／インド長こしょう 果実が長く穂状に密に生り、そのまま乾燥させたもの。インド、スリランカ、フィッリピンで栽培されます。荒々しい辛味がありカレーパウダーに使用されますが香味評価は劣ます。 ●ヒハツモドキ 同じコショウ科で東南アジア原産。沖縄などで古くから香辛料として使用されています。 ●フウトウカズラ（風籐蔓） 神奈川県、千葉県以南の日本各地に自生しているが、用途はない。 ★料理 甘い食品以外は全ての料理に適合します。 ラックペッパーは独特の強い風味があり、肉類特に牛肉との相性が良い。 ホワイトペッパーはブラックペッパーよりも風味が弱く魚料理と相性が良い。ホワイトソースやポタージュなど色の淡い料理に使われます。 グリーンペッパーはタイ料理では香辛料としてより、炒めて食材として利用します。 ピンクペッパーはマイルドな風味と色合いでペルーや南アメリカの料理に利用されます。 ★エピソード 古代ヨーロッパでは兵士の褒賞や結婚の持参金、税金の支払いとしても珍重されました。中世ヨーロッパでは香辛料の中で最も高価で貨幣のかわりに用いられました。輸入業者のヴェネチア人はコショウを指して「天国の種子」と呼んでいました。

インドでは「カリミルティ」とも呼ばれる胡椒で、独特の強い風味が特徴です。甘い食材以外には全ての料理に合います。肉類、特に牛肉との相性が良い。 ●原産国：インド ●原材料：ブラックペッパー（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 ★知識 【英名】PEPPER 【和漢名】胡椒 【印名】ミルティ 【学名】Piper　nigrum L. 【別名】ブラックペッパー、ホワイトペッパー、ペッパーコーン、グリーンペッパー 原産地はインド南西部マラバール沿岸主産地はマレーシア、ブラジル、スリランカ、インドネシア、インド、フィリピン、タイ、コロンビア、ニューギニアなど。 コショウ科のつる性草本で、全世界で広く使用されているスパイスで、辛味系スパイスとしては最古のもので、紀元前10世紀のインドの医学書（アタルバ・ベータ）や古代ローマの記録にもすでに記述されています。 中国には漢の時代を経て西方から伝来し、胡（中国の西域周辺）の椒（サンショウのような刺激のあるもの）すなわち胡椒と名付けられそのまま和名になりました。 日本には奈良時代にすでに渡来していたことが正倉院文書に記載されています。 ●ブラックペッパー（カリ・ミルティ） 黄ばみはじめた未熟実を摘み取り、天日乾燥したもの。 ●ホワイトペッパー（サフェダ・ミルティ） 黒く完熟実させた実を摘み取り、水に浸して発酵させ柔らかくなった外皮をはがして天日乾燥させたもの。外皮を取り除くので乳白色に仕上がる。価格は加工に手間のかかるホワイトペッパーのほうが高くなる。フランスでは白の使用量が多いがアメリカでは９：１の割合で黒が多い。さわやかな芳香と強い香味があります。 白と黒を比べると白のほうがマイルドで上品です。香味成分はピペリンとシャピシン（チャピシン）でその含有量により香味の強さが決まります。 ●グリーンペッパー 実が熟していない状態で収穫し、塩漬けまたは短期間で乾燥させたもの。 ●ピンクペッパー 赤色に完熟した実を収穫し、外皮をとらずそのまま使用します。代用品としてウルシ科のコショウボク（ポブレ・ロゼ）の実やセイヨウナナカマド、サンショウモドキの実を使用することもあります。 その他ペッパーには数種類の近縁種があります。 ●クベバ（ヒッチョウカ） アジアの熱帯地方に自生し、インド、スリランカで栽培されています。外見はペッパーに類似しているが辛味がほとんどなくペッパーの増量剤として使用されることもあります。 ●ロングペッパー／ヒハツ／インド長こしょう 果実が長く穂状に密に生り、そのまま乾燥させたもの。インド、スリランカ、フィッリピンで栽培されます。荒々しい辛味がありカレーパウダーに使用されますが香味評価は劣ます。 ●ヒハツモドキ 同じコショウ科で東南アジア原産。沖縄などで古くから香辛料として使用されています。 ●フウトウカズラ（風籐蔓） 神奈川県、千葉県以南の日本各地に自生しているが、用途はない。 ★料理 甘い食品以外は全ての料理に適合します。 ラックペッパーは独特の強い風味があり、肉類特に牛肉との相性が良い。 ホワイトペッパーはブラックペッパーよりも風味が弱く魚料理と相性が良い。ホワイトソースやポタージュなど色の淡い料理に使われます。 グリーンペッパーはタイ料理では香辛料としてより、炒めて食材として利用します。 ピンクペッパーはマイルドな風味と色合いでペルーや南アメリカの料理に利用されます。 ★エピソード 古代ヨーロッパでは兵士の褒賞や結婚の持参金、税金の支払いとしても珍重されました。中世ヨーロッパでは香辛料の中で最も高価で貨幣のかわりに用いられました。輸入業者のヴェネチア人はコショウを指して「天国の種子」と呼んでいました。

肉類の匂い消しとして使います。ブラウンカルダモンはタンニンの香りがします。 ●原産国：インド ●原材料：ブラウンカルダモン（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 【英名】カルダモン（Cardamon） 【和漢名】ショウズク（小豆寇） 【インド】エライチ 【学名】Elettaria cardamomun NATHON ★知識 ショウガ科の多年生草本で実が付くのに４年間かかます。原産地はスリランカ、インド南部。主な産地はインド、グァテマラ、スリランカ、パプアニューギニア、で最も品質の良いものは、南インドのケーララ州、マラバル地方のものといわれます。 インドでは熱帯山岳地帯の森林に広く自生しています。 香りの主成分はシネオールとテルピネオールで精油の４０％を占めます。日本に輸入されるグリーンカルダモンはインドのアレピー産とグルグ産で前者はトップノートのテルピネオール臭が強く、後者はそれにシネオールが加わった強力な芳香があります。 サフラン、バニラについで高価なスパイスでグリーンカルダモン、ブラウン(ビッグ）カルダモン、ホワイトカルダモンがあります。 ★料理 甘い料理にも、辛い料理にも良く合います。 肉類の臭い消しなどに。 エキゾチックな味付けでインド、中近東の料理に使用されます。 アラブ世界、特にサウジアラビアではガーワ''と呼ばれるカルダモンコーヒーはお客を接待するときの歓迎のシンボルとなっている。 スカンジナビア半島の国々では、ケーキやペストリー、パンなどの生地に粉末を練りこんだり、ふりかけたりして使われる。 ★エピソード　 「香りの王様」と呼ばれています。 ＤＣ700年頃にはバビロンの宮廷に植えられて香料として使われていました。 11世紀にノルマンディー人によってイギリスに持ち込まれ、チュダー王朝時代に料理によく使われました。 車の運転中の眠気覚ましにホールごとかんだらいいと教えられました。

匂いを消す効果があるので魚肉、特に魚料理と相性が良く、料理の仕上げに振りかけるだけで魚臭さが消えます。カレーパウダーのほか、インドではベジタリアン料理やパンに入れて使います。 ●原産国：インド ●原材料：フェンネル（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 ★知識 【英名】Fennel 【インド】Saunf・サウンフ 【和名】茴香・ういきょう 【学名】Foeniculum vulgare Miller 原産地は南ヨーロッパ、地中海沿岸。主産地はシリア、インド、エジプト、イギリス、ドイツ、イタリア、フランス、ハンガリー、レバノン、ブルガリア、北アフリカ、中国 セリ科の多年生草本でローマン・フェンネル（一般的）、根元を野菜として食べるフローレンス・フェンネル、ハーブとして使うスイート・フェンネル、花としてのブロンズフェンネルの種類がある。 茴香（ホエイシャ、ウイキョウ）は腐った魚の香気が回復するという意味。 スパイスとして使用するのは主に種子だが、生の葉や茎も料理に使われる。乾燥した種子はアニスに似た甘い香りと若干の苦味、樟脳のような香味が特徴で近縁同種のディルシードとよく似ているがより甘く繊細な香りがする。 フェンネルラクナビ（FENNEL LUCKNOWI）はフェンネルより甘く優しい香味がある。 主成分のアネトールとフェンコンの含有量により、芳香は変わる。フェルコンが多いと甘味が弱く、苦味が強くなる。 土地は日当たりの良い場所ならばどのような条件でも良く育つ。栽培は種子をまく法が一般的で、春に種をまくと２週間ほどで発芽し夏から秋に結実する。 明るい緑色の茎が1.5～2ｍくらいの高さになる。実が緑色から黄色に変わり、 褐色の縦状の線が現れたら、実が黒く熟す前に収穫する。 収穫した穂に紙袋をかぶせ室内で逆さに吊るして、良く乾燥させる。 ★料理 矯臭効果があるので魚肉、特に魚料理と相性がよい。生の葉は魚のハーブと呼ばれ魚の臭みと余分な油を取り除く働きがある。 種子は甘い料理やお菓子に合う。 カレーパウダーに使用するほか、若葉をオリーブオイルやビネガーに漬け込んで調味料として使用する。 イタリアではローストポークに使うほか、フローレンス地方ではフィノッチオーナというサラミに使用。 ヨーロッパでは魚料理のほかにキュウリのピクルスやザワークラウト、鰊のマリネなどに使われる。 インドではベジタリアン料理やパンに入れて使うほか、消化を助け、口の匂い消しとして、砂糖でまぶしたり、コーティングしたものを食事の後に食べる。 葉はビニールパックに入れて冷凍、種子は乾燥したまま長く保存できる。 ★エピソード 古代ローマの戦士たちは、戦場に行く時に胃腸を保護し、妻たちは減量のために食した。またイギリスでは魔除けとしてドアにかけたり、寝室の鍵穴に詰めて、安眠のためのお守りとした。 蛇の毒消しとしても使われた。 日本には平安時代に中国より伝えられ、長野、富山、岩手で栽培された。

たんぱく質、無機質、脂質、ビタミン類が多く含まれ栄養価が高いのでベジタリアンにとっては肉に代わる重要なスパイスです。加熱料理によく合いパンに加えたり煮込み料理、チャツネに使います。 ●原産国：インド ●原材料：フェヌグリーク（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 ★知識 【英名】Fenugreek 【仏名】Fenugrec 【中国名】粉廬巴、霊香草、霊凌香 【和名】コロハ、キハチス、南蛮大根 【学名】Trigonella foenum-graecum L. 原産地は西アジア、南東ヨーロッパ。主産地はフランス、ドイツ、エジプト、スーダン、中国、モロッコなど マメ科トリゴネレラの一年生草本で薬効を備えた高付加価値の増粘剤として使用されます。 ★料理 種子を軽くあぶってから粉に挽くと甘いカラメルのような芳香があります。 蛋白質、無機質、脂質およびビタミンなどが多く含まれ栄養価が高いので、ベジタリアンにとっては肉に代わる重要な食物です。 エジプト、エチオピアではパンに種子を加えて焼きます。ギリシャでは生を蜂蜜と一緒に煮込んで食べます。チャツネの原料として使用したり、薫香のフレーバーに使用されます。 加熱料理に適合性があります。 ★エピソード エジプトでは種子から作ったペーストを体に塗って体温を下げるのに使用していました。また死体に詰めミイラにするために使用されていました。 ★栽培 温暖な気候と水はけの良いローム層の石灰分の多い土壌を好みます。栽培は容易で春先に種を蒔くと、初夏に実が完熟します。それを根ごと引き抜き、乾燥させます。脱穀したらさやから種子を取り出します。種子は十分乾燥させてから保存します。

生薬では「神香草」と呼ばれ、ヨーロッパでは古くから薬草としてハーブティーとして飲まれてきました。 ミントのような清涼感があり、脂っこい魚肉料理に合います。またリキュールの風味付けに使われます。 ●原産国：ハンガリー ●原材料：ヒソップ（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 ★知識 【英名】ヒソップ（Hyssop) 【和名】ヤナギハッカ（柳薄荷） 【学名】Hyssopus officnalis 【生薬名】シンコウソウ（神香草） ヨーロッパ南部や中央アジアを原産地とする、シソ科ヤナビハッカ属の多年生半灌木。 草丈が４０～６０㎝になり、青紫やピンク、白色の花を春から秋にかけて咲かせます。 ヨーロッパの各地や北アメリカで栽培または自生し、園芸品種として改良されたものもあります。 ギリシャ、ローマ時代にすでに知られており、ユダヤ教では聖なるハーブとして使われていたようです。 日本には明治時代に渡来し、はっかのような匂いがし、葉が柳に似ているので「ヤナギハッカ」と名付けられた。 ★料理 葉と花にはミントのような清涼感のある香味があり、脂っこい肉や魚料理に良く合います。 生の葉はそのままか刻んでサラダやシチュー、ソース、ソーセージに加えて使います。 そのほか乾燥させた葉はシャルトルーズやベネディクティンなどのリキュールの風味付けに使われています。

「スイートペッパー」「甘唐辛子」とも呼ばれ、料理の着色に利用されます。赤い色素はカロチノイド色素で油性で熱に強く料理の着色には安定して使いやすい。油に溶ける習性を利用してパプリカオイルやパプリカバターに、また乳化作用があるので分離しにくくドレッシングにも使われます。 ビタミンＣが柑橘類よりも多く、ビタミンEやビタミンAも含まれています。 ●原産国：スペイン ●原材料：パプリカ（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 ★知識 【英名】PAPRIKA、SWEET PEPPERS（スイートペッパー） 【和名】甘唐辛子 【学名】Capsicum annuumＬ./Capsicum frutescensL. 【別名】ピメント カプシカムはラテン語のカプサ「箱」を意味します。 ナス科の多年生草本で、原産地は南アメリカ。主な産地はハンガリーなどの東欧諸国、スペイン、アメリカなどです。 ハンガリー産とスペイン産があり、ハンガリー産は日本のタカノツメを大きくした果実、レンガ色で香りが良い。 スペイン産はあんずの大の球形で、わずかに甘い芳香があり、色は鮮やかで着色力も強く評価が高い。 粉末状で販売されスイートタイプとホットタイプがあり、スイートタイプは果肉だけを粉末にしたもの。ホットタイプは種子なども混ざっておりカプサイシンが含まれる。 ★料理　　 赤い色素はカロチノイド色素で油性で、熱に強く、料理の着色には安定していて使いやすい。 ドレッシングに使用すると若干の乳化作用で分離しにくくなる。油によく溶ける習性を利用して、パプリカオイルやパプリカバターにして使用すると効果がある。 ●パプリカバターの作り方 チキンやラムのグリル料理に合います。 有塩バター250gを湯煎で溶かし、小さじ3のパプリカを加え良くかき混ぜ容器に入れて冷蔵庫で冷やして固めます。

「バジル」の葉を乾燥させパウダーにしたもので「メボウキ」とも呼ばれ、ヨーロッパでは「ハーブの王様」と呼ばれ広く使われています。香りが強くトマトとの相性が良いのでトマト料理やトマトピューレ、ピザに使います。 ●原産国：エジプト ●原材料：バジル（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 【英名】Basil 【イタリア】バジリコ 【和名】めぼうき 【学名】Ocimum basilictm l. ★知識 シソ科の一年生草本で原産地はインドやアフリカといわれている。現在フランス、インド、イタリア、アメリカ、ハンガリーなどで生産されている。 イタリア料理には欠かせないスパイスの一つで、その香りの高潔さから「王」を意味する ギリシャ語がその語源と言われている。ヨーロッパ各地では「ハーブの王様」として広く使われている。 スパイスとして利用されるのはスイートバジルで甘い芳香性があり、香味も強い。他のバジルは主に観賞用に栽培されており、ブッシュバジル、レモンバジル、シナモンバジル、ホーリーバジルなどがある。シソ科のスパイスがもつ特有の香味の主成分はメチビシャコール、リナロール、シネオール、オイゲノールなど。 栽培は日本国内でもできるが、水はけが良く、日当たりが良い土壌が適している。春先に種子をまき本葉が出たら植え替える。約２ヵ月で生葉として収穫できるが、ドライ用は開花前に収穫したものが良い。根を残しておけば秋に再度収穫できる。 ★料理 ドライはトマトと相性が良いので、トマトピューレやトマトを使った料理、などによく使われている。 生の葉はサラダ、マリネ、スープ、パスタなどに使われるほか、ビネガーやハーブティにもよく合う。 バジルの特性を引き出すためのには、オレガノ、マジョラム、セージ、タイムなどの同系のハーブをブレンドして使うとよい。 ★エピソード インドではヒンズー教の神にささげる聖なる植物として古くから栽培されてきた。 日本へは江戸時代に伝えられたといわれる。

「ブッソウゲ」「カルカーデ」とも呼ばれ、花のがくを乾燥させて使います。水やアルコールに入れると特有の香りと酸味のあるノンカフェのルビー色の抽出液ができ、ハイビスカスティーやゼリー、ジャム、フルーツソース、ローゼル酒が作られます。 ●原産国：ナイジェリア ●原材料：ハイビスカス（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 ★知識 【英名】Hibisucus、Roselle 【和名】ぶっそうげ(仏桑華） 【別名】ローゼル、カルカーデ、ロゼルソウ 【学名】Hibisucus sabdariffa L. 　　　　Hibisucus rosa-sinensis（フヨウ属の中国のバラの意） 　　　　*Hibisuはエジプトの美を司る神の名 アフリカを原産地とするアオイ科の1年生草本で、熱帯のインド、フィリッピン、インドネア、西インド諸島、ジャマイカ、メキシコ、アメリカ南部が主な産地。 様々な色の観賞用の品種のほか、食用やがくの色素を利用するものと繊維を利用する改良品種が栽培されています。 スパイスとして用いられる花はローゼル種と呼ばれる種類のものです。ハイビスカスから抽出したエキスで基礎化粧品やヘアケア用品が作られています。 花言葉は「新しい恋」「勇敢」（赤い花）、「繊細な美」「艶美」（白い花）、「華やか」（ピンク） ★料理 若葉はサラダや煮物の他、カレーやチャツネに使われます。がくは花が咲いた後の多肉多汁になったものを、収穫し乾燥させて使います。 水やアルコール類に入れると特有の芳香と酸味のあるノンカフェのルビー色の抽出液ができ、ハイビスカスティや冷たい飲料として利用します。飲みにくい時には蜂蜜を加えたり、ジュースで割ったりすると飲みやすくなります。 主成分はクエン酸で、ゼリー、ジャム、フルーツソースに利用します。 またがくを発酵させてローゼル酒が作られます。 乾燥したがくからは水溶性の赤色天然色素が抽出され、冷菓やフルーツゼリーなどの酸性のインスタント食品に利用されます。 ハイビスカスは他のハーブやスパイスとの相性が良いので、レモングラス、シナモン、オレンジピール、ローズペタル、ローズヒップ、ペパーミントなどとブレンドするとよいでしょう。 ★ハイビスカスティ ハイビスカスティのレシピ（1人分） ティポットにドライのハイビスカス小さじ2、お湯300ccを入れ２～３分蒸らします。 水だしの時には水300ccにハイビスカス小さじ2を入れ、15分ほど置いておけばできあがります。 ★ハイビスカスとのブレンド ●ハイビスカス・・・小さじ１、ペパーミント・・・小さじ1/3 ●ハイビスカス・・・小さじ１、ローズヒップ（ローズペタル）・・・小さじ１水出しに合います。 ●ハイビスカス・・・小さじ1、紅茶・・・小さじ1 ＊生姜や塩をひとつまみアクセントに加えても面白いでしょう。 ★栽培 温暖な気候で日当たりが良い粘質性の土壌を好みます。種子または挿木で栽培でき、成長すると草丈１～３ｍにもなります。夏から秋にかけ花を付け、がく部に赤色の色素を含むようになります。花は一日だけで、夜になると閉じてしまいます。 日本の夏には弱く、日差しの強い時期は遮光ネットを張ります。また気温が10度以下になったら室内に移しましょう。 海風が強い沖縄では防風林として植えられています。

「クロタネソウ」や「ブラッククミン」とも呼ばれ、インドでは料理の味付けに広く使われている。 ●原産国：インド ●原材料：ニゲラ（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 ★知識 【インド名】カロンジー・Kalonji、カラジェーラ、ナイジュラ 【英語名】ニゲラ・Nigela、Devil-in-a-bush、Love in a mist 【フランス名】Nigelle 【日本名】黒種草、匂黒種草 【学名】Nigera sativa　黒という意味のラテン語Nigerが語源 【別名】ナツメグ・フラワー、ブラック・クミン、ローマン・コリアンダー、フェンエル・フラワー、ブラックシードなどとも呼ばれている。 原産地は西アジア、南ヨーロッパ、中近東でインドでもっとも広く栽培がおこなわれている。 キンポウゲ科のクロタネソウの仲間の一年生草本で高さが60センチほどになる。 芳香はそれほど強くはないが、オレガノの香りに似ており、噛み砕くとクミンに似た強い香りがする。味は苦めで、ポピーシードとペッパーの中間といったところ。 スパイスとして利用するほか、美しい花を観賞するため家庭の庭に植えられ、数種類の園芸種もある。 ヨーロッパでは17世紀にはすでに知られており、種は飲み物や甘味料に使われていた。インドでは料理の味付けに広く使われている。北インドでは野生化しておりブラッククミン、カラ・ジェーラ、ロイヤルクミンと呼ばれ、クミンと混同されている。一般的には「黒い玉ねぎの種」という意味のカロンジーと呼ばれる。そのほか虫よけとしても使われていたようだ。 種子から抽出した精油は香水や口紅に使用される。 ★料理 インドではホールのまま炒って野菜や豆料理に使用。またパンチフォロンなどのミックススパイスに加えたり、ナンに振りかけたりして利用される。 中近東でもパンの味付けに使用される。コリアンダーやオールスパイス、セボリー、タイムとよく合う。 ホールのまま使用するときは軽く炒るか、油で熱して弾けさせてから調理に使用する。 ベンガル地方では魚料理の風味づけに使用される。 ★栽培 種からの発芽率がよく、日当たりのよい所ならば、手軽に栽培できる。多少の乾燥にも強く、花壇に向いている。 ポピーに似た果実の中に種ができ、熟すと裂け目からこぼれてしまうので、中の種が黒く色づいたら枝ごと刈り取り、乾燥させて、逆さに振って種を取り出す。

「ジャイフル」とも呼ばれエキゾチックな甘い香りとほろ苦さが特徴でひき肉料理やスイーツや果物を使ったデザートによく合います。そのほかリキュールの香りづけに使います。 漢方では「ニクズク」と呼ばれています。なお「メース」は「ナツメグ」の内皮です。 ●原産国：インド ●原材料：ナツメグ（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 ★知識 【英名】Nutmeg 【和名】にくずく 【別名】ジャイフル 【学名】Myristica fragrans Houttuyn 原産地は東インド諸島のモルッカ島（インドネシア）。主な産地はモルッカ島、グレナダ（西インド諸島）、スリランカ ニクズク科の常緑樹で木の高さが１６メートルにも達する。 nut（豆）＋meg（ジャコウ、ムスク）でムスクのような芳香を持つ豆の意味。エキゾチックな甘い刺激臭な香りとほろ苦さが特徴。 ナツメグの精油成分は、不快臭のマスキング効果がある。メースはナツメグの内皮 ナツメグのホールはそれ自体が最適の保存容器になっているので３～４年の保存が可能である。使用するとき少しずつすりおろすと良い。 ★料理 挽肉料理にむいており、挽肉に練り込んで調理する。キャベツの加熱料理の時に生じる含硫化化合物の匂いを完全に消す。 熱を加えると刺激臭が弱まり、甘さが強調されるのでケーキやベーカリーなどの甘い香味の料理に良く合います。 プディング、カスタード、アイスクリームなど甘く冷たいデザートにも良く使われます。 また果物を使った料理に加えると、素晴らしい風味が加わります。 ホットリキュール、ホットワインにすりおろして振りかけると、薬効のほか香りを楽しむことができます。 ★エピソード 生産地が限定され、生産量の少ないナツメグは１４世紀のイギリスでは、メース１ポンドで 羊３頭分と同価値だった。 ナツメグは一度に食べ過ぎると意識不明になるので要注意。

樹木の種類や葉の形により「ローリエ」「ローレル」「月桂樹」「テージパッタ」「インデアンベイリーフ」「アメリカンベイリーフ」の呼び名があります。 魚肉の匂い消しに使われます。パウダーは葉より苦みが強く、食材にすり込んだり、ほかのパウダースパイスとブレンドして使用します。 ●原産国：インド ●原材料：ベイリーフ（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 ★知識 【英名】ベイリーフ（Bay Leaf）、ローレル（Laurel) 【仏名】ロリエ（Laurier) 【独名】ロールベールブレッター（Lorbeer blatter) 【和名】月桂樹 【インド】テージパッタ（TEJ PATTA、インデアンローレル） 【生薬名】月桂葉（ゲッケイヨウ） 【学名】Lourus noblis 原産地は地中海東部や西アジアで、ギリシャ、トルコ、フランス、イタリア、スペインなどの地中海沿岸を中心に栽培されています。 クスノキ科の常緑樹で、温暖でやや乾燥した、水はけのよい場所を好み、高さが10～15メートルになります。雌雄異株で春に淡い黄色の花をつけ、雌株は秋に暗紫色の実をつけます。 この熟した実から貴重な油のローレルオイルが精製されます。生の葉は苦味があるが、乾燥したものは強い芳香があります。 葉の形や種類によってベイリーフ、ローリエ、月桂樹、テージパッタ、インデアンベイリーフ、アメリカンベイリーフの呼び名があります。 ユーカリや樟脳に似たすがすがしい芳香と若干の苦味に特徴があり芳香の主成分はシオネールで精油の４０～５０％を占めます。地中海産のものがシオネールの含有量が高く、スパイスとしての評価は高いようです。 自宅でローレルを作るには、葉が反り返らないように重しを乗せ、日陰で2週間ほど乾燥させます。 ★料理 すがすがしく明瞭な芳香が特徴で、魚肉の臭い消しの効果があり葉をもんだり、ちぎったりして煮込むと効果的。長く煮込みすぎると苦味が強くなるので、煮上がったら取り出すのがコツです。油で炒めて香りを出し、そのまま料理に入れて煮込むこともあります。 セロリ、パセリ、タイムなどと一緒に束ねて糸で縛ったものをブイヨンやブイヤベースに入れます。 尚テージパッタ（インド産）はクスノキ科のカシアの葉で地中海産のベーリーフ（米リーブス、ローリエ、ローレル、月桂樹全て同意）に比べ柔らかい芳香で味にも苦みが少ないのでインド料理以外にも使用されています。原産地はアッサム、ミャンマー北部地方。 パウダーはホール(葉）よりも苦味が強いが矯臭効果は大きく、素材に擦り込んで使用します。調理の際は素材と一緒に火を通し取り除かずに盛り付けます。 欧風カレーやポトフなどの煮込み料理、ダシやソースの他オランダのハーリングのマリネには欠かせません。 ★エピソード ギリシャ神話では太陽神アポロンに求愛されて追われていた妖精タフネがその身を護るために月桂樹に姿を変えたと伝えられています。 月桂樹の大枝には魔力があると言われ、預言者に見知らぬ未来を予言させる能力を与えると信じられています。 中世の頃の2月14日のバレンタインデーでは、枕の下にベイリーフの葉の小枝を敷いて「バレンタイン様、夢で恋人に会わせて」と願いをかけて、夢で逢えたら1年以内に結婚できるという愛を占う日であったといわれています。 花言葉は「栄光」「勝利」

樹木の種類や葉の形により「ローリエ」「ローレル」「月桂樹」「テージパッタ」「インデアンベイリーフ」「アメリカンベイリーフ」の呼び名があります。すがすがしい香りが特徴で、魚肉の匂い消しとして葉をもんだり、千切ったりして煮込むと効果的です。長く煮込みすぎると苦味が強くなるので煮上がったらすぐに取り出すのがコツです。 ●原産国：インド ●原材料：テージパッタ（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 ★知識 【英名】ベイリーフ（Bay Leaf）、ローレル（Laurel) 【仏名】ロリエ（Laurier) 【独名】ロールベールブレッター（Lorbeer blatter) 【和名】月桂樹 【インド】テージパッタ（TEJ PATTA、インデアンローレル） 【生薬名】月桂葉（ゲッケイヨウ） 【学名】Lourus noblis 原産地は地中海東部や西アジアで、ギリシャ、トルコ、フランス、イタリア、スペインなどの地中海沿岸を中心に栽培されています。 クスノキ科の常緑樹で、温暖でやや乾燥した、水はけのよい場所を好み、高さが10～15メートルになります。雌雄異株で春に淡い黄色の花をつけ、雌株は秋に暗紫色の実をつけます。 この熟した実から貴重な油のローレルオイルが精製されます。生の葉は苦味があるが、乾燥したものは強い芳香があります。 葉の形や種類によってベイリーフ、ローリエ、月桂樹、テージパッタ、インデアンベイリーフ、アメリカンベイリーフの呼び名があります。 ユーカリや樟脳に似たすがすがしい芳香と若干の苦味に特徴があり芳香の主成分はシオネールで精油の４０～５０％を占めます。地中海産のものがシオネールの含有量が高く、スパイスとしての評価は高いようです。 自宅でローレルを作るには、葉が反り返らないように重しを乗せ、日陰で2週間ほど乾燥させます。 ★料理 すがすがしく明瞭な芳香が特徴で、魚肉の臭い消しの効果があり葉をもんだり、ちぎったりして煮込むと効果的。長く煮込みすぎると苦味が強くなるので、煮上がったら取り出すのがコツです。油で炒めて香りを出し、そのまま料理に入れて煮込むこともあります。 セロリ、パセリ、タイムなどと一緒に束ねて糸で縛ったものをブイヨンやブイヤベースに入れます。 尚テージパッタ（インド産）はクスノキ科のカシアの葉で地中海産のベーリーフ（米リーブス、ローリエ、ローレル、月桂樹全て同意）に比べ柔らかい芳香で味にも苦みが少ないのでインド料理以外にも使用されています。原産地はアッサム、ミャンマー北部地方。 パウダーはホール(葉）よりも苦味が強いが矯臭効果は大きく、素材に擦り込んで使用します。調理の際は素材と一緒に火を通し取り除かずに盛り付けます。 欧風カレーやポトフなどの煮込み料理、ダシやソースの他オランダのハーリングのマリネには欠かせません。 ★エピソード ギリシャ神話では太陽神アポロンに求愛されて追われていた妖精タフネがその身を護るために月桂樹に姿を変えたと伝えられています。 月桂樹の大枝には魔力があると言われ、預言者に見知らぬ未来を予言させる能力を与えると信じられています。 中世の頃の2月14日のバレンタインデーでは、枕の下にベイリーフの葉の小枝を敷いて「バレンタイン様、夢で恋人に会わせて」と願いをかけて、夢で逢えたら1年以内に結婚できるという愛を占う日であったといわれています。 花言葉は「栄光」「勝利」

ドライオニオンは玉ねぎを乾燥させたもので、甘味が強く、そのまま料理に振りかけたり、パンに練り込んだり、スープにいれて使います。 ●原産国：インド ●原材料：タマネギ（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 ★知識 【英語】オニオン（Onion） 【日本】タマネギ（玉葱） 【学名】Allium capa L． ユリ科の二年生草本で原産地は西アジア、中央アジア。おもな産地はアメリカ、日本、エジプト、イスラエル、ハンガリー、ブルガリアなど。 オニオンはガーリックとともに最も古くから栽培されていた植物で、エジプト、インド、中国などでは有史以前から栽培されていた。 玉ねぎは根ではなく、茎の根元が膨らんで大きくなった鱗茎と呼ばれるもので、厳密にいえば葉である。らっきょう、ニンニクも同じ。 世界には100種以上の栽培品種があり、現在も品種改良で次々と新種が作られている。 オニオンを大きく分けると甘オニオンと辛オニオンがあり、甘オニオンはスペイン、イタリアなどの南ヨーロッパで栽培され、辛オニオンは東欧やアメリカで主に栽培されており、日本で一般に栽培されているのもこの種類である。 よく使われる品種は通常の玉ねぎのほか、春先に出回る辛みが弱い新玉ねぎや密植させて小型化した小玉ねぎでペコロスと呼ばれるものや、赤玉ねぎの中でも最も食感が良い湘南レッドと呼ばれる品種がある。 ★料理 生をスライスしてサラダにしたり、すりおろしてサラダドレッシングとして使用。血液サラサラ効果があります。 オニオンの香味成分中のイオウ化合物は肉類のアミノ酸と反応し、独特の風味と肉の生臭さを消す作用があるので、肉と一緒に炒めたり、煮込んだりするとよい。 生を十分加熱すると強い甘味がでるので、砂糖の使用量を減らすことができる。油を加えて茶色になるまで炒めた物をソティオニオンといい、グラタンやカレー、スープ、ハンバーグなどに加える。カレーのベースになる炒めた玉ねぎ 玉ねぎを乾燥させたものにドライオニオンがある。 甘みが強く、そのまま料理に振りかけたり、パンに練りこんだり、スープに入れて使う。 また10分ほど水につけると生の玉ねぎに戻る。油を熱したフライパンに中火で5分ほど炒めるとあめ色のフライドオニオンになる。ソティオニオンは多めに作っておき、小分けにしてラップで密封し、冷凍保存しておくと便利である。 甘みが強く、そのまま料理に振りかけたり、パンに練りこんだり、スープに入れて使う。また10分ほど水につけると生の玉ねぎに戻る。油を熱したフライパンに中火で5分ほど炒めるとあめ色のフライドオニオンになる。 オニオンの乾燥した粉末に、塩やペッパーと混ぜ合わせたものをオニオンソルトといい、テーブルスパイスとして利用する。 注意　ペットや動物の一部には玉ねぎ中毒を起こすものがあり、注意が必要です。　　　　　　　　　　　　　 ★エピソード 古代エジプトではオニオンはガーリックとともに祭壇に供えられていたことが古い記録に残っている。 また紀元前3200～2780のエジプト王朝では食用にされていたことが、その時代の墓の壁画に 記録されている。 世界中に広がったのは16世紀にコロンブスによって新大陸に持ち込まれたのがきっかけで、日本へは野菜として明治に入ってから渡来した。

ヨーグルトやヨーグルト系スイーツ、ラッシーなどのドリンクに振りかけて使います。心地よいフルーティな酸味とほのかな香りが料理にアクセントをつけあなたの味覚をワクワクさせてくれます。 ●原産国：日本（すぱいす工房BONGA） ●原材料：スパイス全6種類（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 ご家庭にはもちろん、イートインできるスゥイーツのお店や喫茶店の厨房やテーブルにぜひ置いてもらいたい香り系スパイスです。

キャラウエイに似た香味があり、カレー料理やピクルス、ケーキ、デザートに使います。 ●原産国：インド ●原材料：ディル（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 ★知識 【英名】Dill 【和名】イノンド 【中国名】蒔羅 【学名】Anethum graveoiens 西南アジアから中央アジアの原産。インド、ヨーロッパ、北アフリカ、アジアで栽培されています。セリ科の一年草で高さは40～60センチほどで白または黄色の花をつけます。種子や葉を香味料や生薬として利用します。 ★料理 葉や種子にはキャラウェイに似た香味があります。 生の葉は種子よりまろやかな味で、細かく刻み魚料理やサラダ、スープ、ソース、ピクルスに混ぜて使用します。乾燥するとすぐに風味が失われるので、熱い料理に加えるときは、調理の最後に加えると風味が保たれます。 種子は葉よりも風味が強く、カレー料理やピクルス、ケーキやデザートのほかポーランド料理に良く使われます。 ★栽培 夏の高温と日射量、肥沃で水はけの良い土地がディルの栽培に適します。移植を嫌うので直播をします。筋蒔きし発芽後に間引きし、15～20㎝位になったら支柱を立て支えます。フェンネルとは交雑しやすいので近くに植えることは避けましょう。耐寒性はあり、越冬できますが、霜には注意しましょう。生の葉は使いたいときにいつでも摘むことができます。 小さな花は夏の終わりに羽のある種子をつけます。種子が熟成し始めたら（花と種子は半々位の時）茎ごと切り取り、風通しの良い場所に逆さにして1週間ほど乾燥させます。種子は落ちやすいので、袋に入れて乾燥させると集めやすいでしょう。種子は密閉容器に保存しておくと、3～10年くらい育成できます。 ★エピソード dillという名前はノルウェー語でなめらか、あやすという意味があり、古代スカンジナビア語のディラに由来します。ディラは鎮静するという意味があります。 中世では魔よけとしてや惚れ薬として用いられました。

キャラウエイに似た香味があり、カレー料理やピクルス、ケーキ、デザートに使います。 ●原産国：インド ●原材料：ディル（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 ★知識 【英名】Dill 【和名】イノンド 【中国名】蒔羅 【学名】Anethum graveoiens 西南アジアから中央アジアの原産。インド、ヨーロッパ、北アフリカ、アジアで栽培されています。セリ科の一年草で高さは40～60センチほどで白または黄色の花をつけます。種子や葉を香味料や生薬として利用します。 ★料理 葉や種子にはキャラウェイに似た香味があります。 生の葉は種子よりまろやかな味で、細かく刻み魚料理やサラダ、スープ、ソース、ピクルスに混ぜて使用します。乾燥するとすぐに風味が失われるので、熱い料理に加えるときは、調理の最後に加えると風味が保たれます。 種子は葉よりも風味が強く、カレー料理やピクルス、ケーキやデザートのほかポーランド料理に良く使われます。 ★エピソード dillという名前はノルウェー語でなめらか、あやすという意味があり、古代スカンジナビア語のディラに由来します。ディラは鎮静するという意味があります。 中世では魔よけとしてや惚れ薬として用いられました。

陳皮のパウダーで、カレーや中華料理、漬物などに使います。甘味と少しの苦味があり柑橘系の香りがします。 ●原産国：中国 ●原材料：陳皮（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 ★知識 【和名】陳皮 【英語】Mikan 【学名】Citrus unshiu Markovich 原産地は日本で主な産地は日本、中国。 ミカンの皮を陳皮と呼び、日本では成熟した温州ミカンやポンカン、マンダリンの成熟した果皮を乾燥させ、１年以上たったものを生薬として利用される。 「陳」とは古いという意味で、」中国では１０年物、２０年物や中には３０年物という陳皮もあり、時間がたって変色したものほど良品で高価である。 成分としてはフラボノ配当体などで、柑橘系成分にリモネン、リナロースが含まれる。実成分の青い皮を干したものは青皮と呼ばれる。 ★料理 甘味と少しの苦味があり、ほのかな柑橘系の香りがする。 七味唐辛子やお屠蘇、のど飴に使われる他、臭い消しとしてカレーパウダーの材料や漬物の風味付け、健康茶、中華料理の隠し味に使われる。 調理以外にも入浴剤や洗浄剤としても使用される。 ★エピソード 陳皮とは温州ミカンの皮を乾燥させたもので、温州ミカンは１６世紀の薩摩で、中国から持ち込まれた柑橘類が突然変異でできた品種。 中国の柑橘類の産地で有名な浙江省の温州にちなんでこの名前がつけられた。江戸時代では「種なし」は不吉とされ、普及したのは明治以降。

ミカンの皮を乾燥させ、粗挽きしたもので、甘味と少しの苦味があり、柑橘系の芳香がするスパイスです。七味唐辛子やお屠蘇、のど飴、カレーパウダーの材料として使われるほか、漬物の風味付けや健康茶、中華料理の隠し味や入浴剤としても使います。中国では古くなった陳皮は高価な生薬として使われます。 ●原産国：中国 ●原材料：陳皮（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 ●原産国：中国 ●原材料：陳皮（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 ★知識 【和名】陳皮 【英語】Mikan 【学名】Citrus unshiu Markovich 原産地は日本で主な産地は日本、中国。 ミカンの皮を陳皮と呼び、日本では成熟した温州ミカンやポンカン、マンダリンの成熟した果皮を乾燥させ、１年以上たったものを生薬として利用される。 「陳」とは古いという意味で、」中国では１０年物、２０年物や中には３０年物という陳皮もあり、時間がたって変色したものほど良品で高価である。 成分としてはフラボノ配当体などで、柑橘系成分にリモネン、リナロースが含まれる。実成分の青い皮を干したものは青皮と呼ばれる。 ★料理 甘味と少しの苦味があり、ほのかな柑橘系の香りがする。 七味唐辛子やお屠蘇、のど飴に使われる他、臭い消しとしてカレーパウダーの材料や漬物の風味付け、健康茶、中華料理の隠し味に使われる。 調理以外にも入浴剤や洗浄剤としても使用される。 ★薬理 食欲不振、胃もたれ、吐き気、整腸、消化不良、胃酸過多、下痢などの消化器系の症状に効果がある他、免疫力の向上、ストレス軽減、リラックスなどの効能がある。 風邪の予防や、咳を鎮め痰を抑える。 入浴剤としては保湿成分があり、リモネン、テルピネンの精油成分の作用で毛細血管を広げ血行を良くし、冷え症、肩こり、神経痛に効能がある。 代表的成分として以下の３種類がある。 ●β-クリプトキサンチン・・・動脈硬化の予防、骨密度低下の防止、活性酸素消去の手助け、メタボリックシンドローム予防、糖尿病予防などの効能がある。 ●ノビレチン・・・肌荒れ、アレルギー予防、関節保護作用、アルツハイマー病・認知症の記憶改善、癌予防な''ど。 ●ヘスピリジン・・・血管硬化や血行促進、血流改善、発癌抑制作用、抗炎症作用、血圧低下作用、血清コレステロール低下作用など。 ★エピソード 陳皮とは温州ミカンの皮を乾燥させたもので、温州ミカンは１６世紀の薩摩で、中国から持ち込まれた柑橘類が突然変異でできた品種。 中国の柑橘類の産地で有名な浙江省の温州にちなんでこの名前がつけられた。江戸時代では「種なし」は不吉とされ、普及したのは明治以降。

チャナダルはベンガルピクチーと呼ばれる種類のひよこ豆の皮を外し半割にしたもので、水にさらさずにそのまま調理できます。サラダやスープに使います。 ●原産国：インド ●原材料：ヒヨコ豆（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 ★知識 【和名】ヒヨコマメ 【英名】Chickpea（チックピー） 【スペイン】Garbanzo（ガルバンゾー） 【インド】Chana（チャナ豆） 【中国】鶏児豆、鷺嘴豆 【別名】カブリチャナ（大粒）、デジ（小粒）、 　　　　エジプト豆、チェーチェ、 　　　　ポワシシュ 【学名】Cicer　arietinum ＊エジプト豆はひよこ豆だけではなく、そら豆、ふじ豆、えんどう豆を指すこともあります。 原産地は西アジアで地中海沿岸や中東部、北アメリカ、インド、西南アジア等で広く栽培されています。インドが最大の生産国であり消費国で世界の生産量の約70%、500万ﾄﾝ～600万ﾄﾝを占めています。 大粒種のカブリと小粒種のデジがあり、日本ではカブリが流通しておりメキシコ、アメリカ、カナダ、インドが主な輸入先。 ★料理 ナッツのような風味で、８～１０時間水に浸けてほぼ倍量になったものを茹でて使用します。 豆をそのまま使う他、皮を外し半割にしたチャナダルや粉にしたベスン、未熟なさややスプラウトとしても利用します。Chana　Dal（チャナダル）はベンガル・グラム（イエロー・チックピー）という種類の豆の皮を除き半割にしたもので、水に浸けずにそのまま調理できます。 Besan（ベサン　or　ベスン）粉はベジタリアンの貴重なタンパク源として、小麦粉と混ぜてパンやスイーツ、パウスタ、パコラ（野菜の揚げ物）の衣として、またミャンマーでは一種の豆腐を作る。 サラダやスープ、シチューに主に使われます。ひよこ豆をペースト状にしてつくる「フムス」やゆでたひよこ豆を潰して丸めて油で揚げた「ファラフェル」はトルコ、エジプト、中近東で作られます。 「サンバル」はダルを野菜とスパイスで煮込んだスープで、「キクリ」は米と一緒に炊きスパイスと塩で味付けしたもの。マグリブではクスクスと一緒に利用したり、パスタ料理に使われます。 ★エピソード トルコやヨルダンでは紀元前5000年前の遺跡からひよこ豆が発見されており、またエジプトでは紀元前1100年～1600年のパピルスに表記されている。 インドには紀元前2000年に伝えられたと云われています。