ナツメグの皮を覆ているオレンジ色のレース状の仮種皮でエキゾチックな甘い香りととほろ苦さはナツメグより繊細です。ひき肉料理に使うほか、スイーツやパン、ドリンク、特に果物系デザートにはよく合います。 ●原産国：インド ●原材料：メース（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 MACE・ブンガパラ（ﾏﾚｰｼｱ）・ダウクチャンド（ﾀｲ） ★知識 原産地はモルッカ島（ｲﾝﾄﾞﾈｼｱ）、スリランカ、グレナダ（西インド諸島）で主な産地も同様の地域。 ナツメグの実を覆っている、オレンジ色のレース状の仮種皮。 エキゾチックな甘い刺激の香りとまろやかなほろ苦さが特徴。 ナツメグよりもメースのほうが香味が繊細。香り付け、臭い消しとして使用。 ★料理 熱を加えることにより刺激臭が弱まり、甘さが強調される。 果物系デザートにはナツメグよりメースが合う。シナモンとの併用が合う。 ひき肉料理には特に良く合い、肉の臭みをとるには肉と一緒に練りこむとよい。 スイーツやパン、ドリンク類にも使用される。 ★薬理 下痢、腹痛、消化不良の改善のほか産後のお乳の出を良くしたり、健胃薬や臭い消しとしても使用されます。 ★エピソード １４世紀までイギリスではメース１ポンドと羊３頭と同価値であった。

ナツメグの皮を覆ているオレンジ色のレース状の仮種皮でエキゾチックな甘い香りととほろ苦さはナツメグより繊細です。ひき肉料理に使うほか、スイーツやパン、ドリンク、特に果物系デザートにはよく合います。 ●原産国：インド ●原材料：メース（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 ●原産国：インド ●原材料：メース（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 MACE・ブンガパラ（ﾏﾚｰｼｱ）・ダウクチャンド（ﾀｲ） ★知識 原産地はモルッカ島（ｲﾝﾄﾞﾈｼｱ）、スリランカ、グレナダ（西インド諸島）で主な産地も同様の地域。 ナツメグの実を覆っている、オレンジ色のレース状の仮種皮。 エキゾチックな甘い刺激の香りとまろやかなほろ苦さが特徴。 ナツメグよりもメースのほうが香味が繊細。香り付け、臭い消しとして使用。 ★料理 熱を加えることにより刺激臭が弱まり、甘さが強調される。 果物系デザートにはナツメグよりメースが合う。シナモンとの併用が合う。 ひき肉料理には特に良く合い、肉の臭みをとるには肉と一緒に練りこむとよい。 スイーツやパン、ドリンク類にも使用される。 ★薬理 下痢、腹痛、消化不良の改善のほか産後のお乳の出を良くしたり、健胃薬や臭い消しとしても使用されます。 ★エピソード １４世紀までイギリスではメース１ポンドと羊３頭と同価値であった。

「ムング」のホール状のものです。東南アジアでは米と炊き合わせにしたり、中国では豆汁やデザートにして食べられます。 ●原産国：インド ●原材料：ムング（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 【和名】緑豆（リョクトウ）、八重生（ヤエナリ） 【別名】青小豆（アオアズキ）、文豆（ブンドウ） 【インド】MOONG 、SABAT　MUNG 【学名】Vigna radiata ★知識 インド原産の豆。東南アジア、南アジア、アフリカ、オーストラリアで主に栽培されています。 ムング豆の皮を除いて、半割にしたものをムングダル（PELI MUNG DAL）といい、そのまま調理することができ、扱いやすく消化しやすい。 日本ではもやしや春雨の原材料としてほとんどが中国より輸入されています。 ★料理 中国では豆汁やデザートにして食べられています。またムング豆と米を炊き合わせたキチュリ（キチデェー）は南アジアから中央アジアにかけて広く食べられています。 ●緑豆もやしの作り方 ①ムングホールは水洗いし、容器に入れて６～８時間、水が被るほど浸しておきます。 ②豆の水を切り、ボールに移し、ガーゼか布巾で覆い、暗い場所に1日置いておく。 ③豆全体に大さじ３～４はいの水を1日3回ほど振りかけ、発芽するまで繰り返す。 夏で3日、冬で４～５日で発芽する。 ④できたモヤシは密閉容器に移し冷蔵庫で保管する。 ２～３日は保存可能。 発芽したモヤシはビタミンＡとビタミンＣが豊富で消化も良い。 ★薬理 消化を助け、血糖値を整える効果があります。アーユルベーダではムング豆は消化しやすく、調和のとれた質の高い食べ物と云われています。 中国の薬膳では虚弱体質の改善や滋養食として食べます。 漢方薬として解毒、解熱、消炎作用の薬として使われています。

「ムング」の皮付を半割したもので、そのまま調理でき、扱いやすく消化しやすい。中国では豆汁やデザートにして食べられます。 ●原産国：インド ●原材料：ムング（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 【和名】緑豆（リョクトウ）、八重生（ヤエナリ） 【別名】青小豆（アオアズキ）、文豆（ブンドウ） 【インド】MOONG 、SABAT　MUNG 【学名】Vigna radiata ★知識 インド原産の豆。東南アジア、南アジア、アフリカ、オーストラリアで主に栽培されています。 ムング豆の皮を除いて、半割にしたものをムングダル（PELI MUNG DAL）といい、そのまま調理することができ、扱いやすく消化しやすい。 日本ではもやしや春雨の原材料としてほとんどが中国より輸入されています。 ★料理 中国では豆汁やデザートにして食べられています。またムング豆と米を炊き合わせたキチュリ（キチデェー）は南アジアから中央アジアにかけて広く食べられています。 ●緑豆もやしの作り方 ①ムングホールは水洗いし、容器に入れて６～８時間、水が被るほど浸しておきます。 ②豆の水を切り、ボールに移し、ガーゼか布巾で覆い、暗い場所に1日置いておく。 ③豆全体に大さじ３～４はいの水を1日3回ほど振りかけ、発芽するまで繰り返す。 夏で3日、冬で４～５日で発芽する。 ④できたモヤシは密閉容器に移し冷蔵庫で保管する。 ２～３日は保存可能。 発芽したモヤシはビタミンＡとビタミンＣが豊富で消化も良い。 ★薬理 消化を助け、血糖値を整える効果があります。アーユルベーダではムング豆は消化しやすく、調和のとれた質の高い食べ物と云われています。 中国の薬膳では虚弱体質の改善や滋養食として食べます。 漢方薬として解毒、解熱、消炎作用の薬として使われています。

「ムング」を半割したもので、そのまま調理でき、扱いやすく消化しやすい。中国では豆汁やデザートにして食べられます。 ●原産国：インド ●原材料：ムング（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 【和名】緑豆（リョクトウ）、八重生（ヤエナリ） 【別名】青小豆（アオアズキ）、文豆（ブンドウ） 【インド】MOONG 、SABAT　MUNG 【学名】Vigna radiata ★知識 インド原産の豆。東南アジア、南アジア、アフリカ、オーストラリアで主に栽培されています。 ムング豆の皮を除いて、半割にしたものをムングダル（PELI MUNG DAL）といい、そのまま調理することができ、扱いやすく消化しやすい。 日本ではもやしや春雨の原材料としてほとんどが中国より輸入されています。 ★料理 中国では豆汁やデザートにして食べられています。またムング豆と米を炊き合わせたキチュリ（キチデェー）は南アジアから中央アジアにかけて広く食べられています。 ●緑豆もやしの作り方 ①ムングホールは水洗いし、容器に入れて６～８時間、水が被るほど浸しておきます。 ②豆の水を切り、ボールに移し、ガーゼか布巾で覆い、暗い場所に1日置いておく。 ③豆全体に大さじ３～４はいの水を1日3回ほど振りかけ、発芽するまで繰り返す。 夏で3日、冬で４～５日で発芽する。 ④できたモヤシは密閉容器に移し冷蔵庫で保管する。 ２～３日は保存可能。 発芽したモヤシはビタミンＡとビタミンＣが豊富で消化も良い。 ★薬理 消化を助け、血糖値を整える効果があります。アーユルベーダではムング豆は消化しやすく、調和のとれた質の高い食べ物と云われています。 中国の薬膳では虚弱体質の改善や滋養食として食べます。 漢方薬として解毒、解熱、消炎作用の薬として使われています。

インド産のものはブラウンマスタードとも呼ばれ。味と香りがよく、特にオイルで炒めると香ばしいのでスタータースパイスとして利用されます。 ●原産国：インド ●原材料：マスタードシードブラウン（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 ★知識 マスタードMustard（英名） 辛子、芥子、からし（和名） 芥子、蜀芥、胡芥（漢名） ビジサウイ（マレーシア） モスタール（インドネシア） カラシライ（インド） Brassica alba Boiss（学）シロガラシ Brassica nigra Koch（学）クロガラシ Brassica jundea Cosson（学）カラシナ 原産地は南ヨーロッパ、地中海沿岸（シロガラシ、クロガラシ）中央アジア、中国（カラシナ） 主産地はカナダ、中国、オランダ、デンマーク、ポーランド、イギリス、エチオピアイタリア、ロシア、アメリカ、日本、インド アブラナ科の一年生草本で市場での呼称はオリエンタル、ブラウン、ブラック、ホワイト、イエローの５種類。 栽培品種ではホワイト種（白ガラシ、洋がらし）、ブラック種（黒ガラシ、和がらし）に大別。ホワイト種（白ガラシ、洋がらし）ヨーロッパ、カナダ、アメリカ、エチオピアが主産地。ブラック種よりも種子が大きく辛味が強い。ブラックはオランダ、デンマｈク、ポーランド、カナダ、中国が主産地。 ブラック種（黒ガラシ、和がらし）は味と香りがよく、特にオイルで炒めると香ばしい香りになります。 インド産のものはクロガラシに似ているが色は茶色でブラウンマスタードと呼ばれている。 ブラックマスタードは現在小規模農家でのみ栽培されています。大規模農家では茶色のブラウンマスタードの栽培に切り替えられている。 からし菜の種子は和がらしと呼ばれる。種子のままでは芳香や辛味は感じられない。粉末にして冷水で練ると発揮される。 白芥子油の香味成分は不揮発性で軽くて鈍い辛味。 黒芥子油は香味成分が揮発性で辛味が強く鼻に抜ける辛味がある。 マスタードには辛味成分は含まれておらず、母体となる配糖体が粉にして溶いて練ると酵素の働きで配糖体が加水分解されからし油に変化し芳香と辛味がでる。 ★料理 若菜は野菜として、花はサラダに加えて使用する。マスタードは成長がとても早いので発芽させて貝割菜として利用します。 種子はマスタードソースの材料として、コールドミートやチーズ、温かい料理に添えて使用する。 ブラックマスタードの粉末はヴィネガードレッシングの材料としても使われる。 ホールは適当に砕きピクルスに使用。マスタードは粉にして必ず冷水で溶いて５～１０分 ほどおいて使用。 油成分を加えると芥子の乳化作用で混ざりやすくなり、細菌の腐敗を遅らせる。 この場合は白芥子を使用。 芥子の香味は熱に弱い。和がらしには脱脂していないものもあり、固めに解いた芥子を布に包み湯につけてアク抜きすると良い。 ★薬理 種子から搾取した不揮発油は興奮剤、利尿剤、嘔吐剤として使用されるほか、殺菌作用などもある。湿布薬としてリューマチ、筋肉痛、しもやけの症状のほか頭痛や風邪の症状も緩和します。 肌が敏感な人がマスタードの塗布薬を使うと、皮膚に水膨れを起こすことがあります。また大量に摂取すると嘔吐を引き起こすので注意すること。 ★栽培 種子を撒いて栽培する。マスタードは耐寒性があり、土壌への順応性もあるが、ブラック種は軽い感じの砂質土壌、ホワイト種は重い感じの砂質土壌が合う。 春に種子をまくと１週間ほどで発芽し、夏には実をつける。完熟する前に茎ごと収穫し、十分に乾燥させて脱穀する。 ★エピソード ブラックペッパーやレッドチリと同様、辛いスパイスの代表。古代ローマ時代にはすでに、ぶどうの絞り汁とマスタードの種子を混ぜてペースト状の調味料が使われていた。 マスタードという英語の語源は、辛いぶどう液という意味の「ムスタムアーデンス」というラテン語に由来している。 中世にはヨーロッパ各地にこのマスタードペーストが普及し、13世紀にはフランスのディジョンで現在のようなマスタードペーストが作られるようになった。 日本では古くは「加良之」「可良志」の名で薬用に用いてきた。

匂いを消す効果があるのでラムやマトンの羊肉料理に合います。レバーペースト、ソーセージ、チーズ、シチューに利用されます。またトマトとの相性がよくイタリア料理やケチャップ、豆の煮込み料理に使います。 ●原産国：エジプト（原産国は変わる場合があります） ●原材料：マジョラム（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 【英語名】Majiyoram 【日本名】まよなら 【学名】Majorana hortensis Moench ★知識 シソ科の多年生草本で地中海東部が原産地。フランス、ギリシャ、メキシコ、ドイツ、ハンガリーなどで主に生産される。 非常に品種が多く近似種と間違われることが多いが、一般にはスートマジョラムとホットマジョラムの2種類に分けられ、通常マジョラムはスイートマジョラムを指す。 葉はタイムやオレガノと共通の芳香成分が含まれ、甘美で繊細な香りがする。 精油の芳香成分の４０％がテルピネンでその他にテルピネオールやシネオール、メチルシャビコールなどが含まれる。 芳香成分は開花後4日目が最も強く、その後は減少するので収穫するタイミングが重要である。 またフレッシュな葉とドライな葉では芳香の強さや質も異なってくるので注意が必要。 栽培は日当たりの良い温暖な土地で種子をまいて行うが、寒冷地ではマジョラムは1年生草本になる。４～５月頃畑に直播するか、温室で発芽させた苗木を外気が温かくなった時期に畑に移植させるのが良い。収穫は花が咲く７～８月頃で、開花後４日目に、地上部５～１０センチくらいから茎を刈り取る。刈り取った葉は十分に乾燥させ、冷暗所で保存する。 温暖地では１０月頃に２度目の収穫ができ、冬の防寒管理状況が良ければ４～５年の収穫が期待できる。 ★料理 フレッシュ（生）なものは薬味やサラダの付け合わせとして使用し、みじん切りにしてドレッシングに加えたりする。 ドライは矯臭効果があるのでラムやマトンを使った羊肉料理に合う。また粉末にして、レバーペースト、ソーセージ、チーズ、シチューなどに良く使用される。 トマトと相性が良く、イタリア料理やケチャップの香りづけ、豆の煮込み料理によく合う。 マジョラムの繊細な香りは加熱すると消えやすいので、匂い消しに使用する以外は、長い時間の加熱を避けたり、料理の仕上げ直前に使用するなどの注意が必要だ。 ★薬理 古来より興奮剤、駆風剤、神経強壮剤として使われ、ぜんそく、せき、消化不良、リューマチ、歯痛の治療薬として使われてきた。 現在も気管支炎、風邪、ぜんそく、口内炎などの民間薬として利用されている。 精油は殺菌作用や消化促進、強壮作用がある。 ★エピソード 地中海沿岸で使われていた最も古いスパイスの1種類で、古代エジプトでミイラを作る時に使われたスパイスの一つでもある。古代ギリシャやローマ時代には幸福のシンボルとされた。 中世ヨーロッパでは神秘的な力を持つと信じられ、魔除けのハーブとして使われた。

辛味を抑えたカレーパウダーです。野菜やチキンを使ったカレーに合います。 ●原産国：日本（すぱいす工房BONGA） ●原材料：スパイス11種類（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。

菓子やクッキーに振りかけたり、塩味のパンやサラダ、麺料理によく合います。料理に加えると風味が増し、口当たりがよくコクがでる。 ●原産国：インド ●原材料：ポピー（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 Poppy seed・芥子の実・カスカス ★知識 学名のPapaver somniferumは「かゆ」or「乳首」+「催眠の夢遊状態」という意味。 原産地はヨーロッパ南東部、地中海沿岸で、主な産地はイラン、インド、オランダ、ロシア、ポーランド、ルーマニア、アルゼンチン、トルコ。 ケシ科の一年生草本。スパイス用の品種はオピアムポピーで、ホワイトポピー（インド、中国産）とブラックポピー（ヨーロッパ産）がある。 オランダ産が最高品種といわれている。精油がほとんど含まれていないため無臭に近く、炒ったり、焼いたりするとカシューナッツのような香ばしい香りが出る。フランスでは圧搾して作ったオリベット（Olivetto）が市販されている。 脂肪油は４５～６０％と多く、主成分はリノール酸、オイレン酸、ステアリン酸、パルメチン酸、リノレン酸、イソリノレン酸のグリセライト。 ★料理 菓子やクッキーに振りかけて焼いたり、塩味のパンに加える。サラダやめん料理に加えても合う。カレーに加えると風味が増し、口当たりが良く、スープが濃くなる。 「七味唐辛子」の材料にも欠かせない。 ★薬理 ポピーの未熟果には麻酔成分のアヘンアルカロイドやモルヒネが含まれているが、ポピーシードには全く含まれていない。 ポピーシードには脂肪油含まれている以外、薬理効果はないが、乾性油のため漢方では吐瀉薬として用いられる。 ★エピソード 紀元前１４００年頃にはクレタではポピーが栽培され、アヘンを採取していた。 日本へは室町時代にインドから津軽地方に伝来、天保年間（１８３０～１８４４）には関西に広がり、「津軽」という名で呼ばれていた。

「サンショウ」「セシュアンペッパー」とも呼ばれ、四川料理や魚料理の臭み消しや「七味唐辛子」や「花椒塩」「花椒油」の原材料として使われる。非常の辛いので取り扱いに注意。 ●原産国：中国 ●原材料：花椒（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 【英語名】Japanese pepper、Szechuan pepper 【フランス名】Poivrier du Japon 【中国名】花椒（ホワジャオ）、蔓椒、秦椒、蜀椒 【日本名】サンショウ、山椒、はじかみ 【別名】華北山椒、四川山椒、中国山椒 【学名】Xanthexylum piperitum　胡椒のような黄色い実の意味 ★知識 原産地は日本、中国。主な産地は日本（静岡・奈良。和歌山・兵庫）、中国（河北・山西・河南・西州）、韓国 ミカン科の落葉灌木。 日本原産のスパイスで葉、実、若い樹皮をスパイスとして使用する。葉は摘み取った新鮮なものを料理に使用する。樹皮はむいた後乾燥させて使用。 実は完全に熟す直前に収穫し、乾燥させる。粉末状のものも市販されているが、非常に辛いので使い方には注意をすること。 中国産のものは「花椒（ホワジャオ）」と呼ばれ、日本の山椒とは同族異種にあたる。カホクザンショウとも呼ばれ、実が熟すると、木に赤い花が咲いたように見えるのが、この名前の由来になっている。雌雄異株で樹高は7mほどになる。 芳香の主成分はシトロネラールで葉や果実に含まれている。 辛味成分は種子には含まれておらず、果皮にしか含まれていない。サンショウの辛味成分は不飽和アミドの一種でサンショールとよばれるもので、変化しやすく、粉末にすると、すぐに辛味を失う。 長期保存するにはホール状のままにしておき、使用するときにパウダーにする。 精油の主成分はジペンテル５４％、辛味成分はサンショールで５～８％を占める。 栽培は庭木としても簡単に栽培されているが、多くが棘のある在来種である。棘がなく果実が大きく芳香に富む、朝倉サンショウのような良品を栽培するには、野生のサンショウ（イヌザンショウ）の2年木を台木にして接ぎ木にする方法がとられている。 ★料理 若葉は｢木の芽」と呼ばれ香り付けとして使われる。吸い物や田楽、木の芽あえなど。 手のひらで叩いて使うと香りが立つ。 七味唐辛子の材料の一つとして使ったり、粉ザンショウとして、うなぎなどのこってりした魚料理や臭み消しに適している。 また実を佃煮にしたり、山椒味噌にしたりして使われる。 若枝の皮は細かくきざみ塩漬けし、塩抜きしたものを醤油で味付けした辛皮煮という料理もある。 花椒は日本の山椒とは風味や辛味が大きく異なるので注意が必要。四川料理の辛味として良く使用される。 中国ではサンショウの粉末に炒った岩塩を混ぜたものを「花椒塩（ﾎﾜｼｮｵｲｴﾝ）」、その香りを油に移したものを「花椒油(ﾎﾜｼﾞｬｵﾖｳ）」ネギやショウガなどと混ぜたものを「椒麻（ｼﾞｬｵﾏｰ）」と呼び混合調味料として使用。 ほとんどが加熱調理に適応性がある。 食用には果皮を使用するが、種子は無味なので取り除いて使用する。 ★薬理 すい臓と胃に働く刺激剤で、血圧を下げる作用もある。 芳香性健胃、消炎、利尿、局所興奮剤、駆虫薬、新陳代謝機能亢進、胃下垂症、胃拡張症、抗菌に効能。 身体をよく温めるので風邪やインフルエンザの症状を緩和させる。 中国漢方では局所麻酔薬として利用される。 屠蘇散は中国、魏の名医「華陀」の処方と伝えられ、山椒、肉桂、防風が配合された漢方薬。 ★エピソード サンショウの古名は「ハジカミ」で一説には実がはじけるところから「ハジケミ」、もう一説には「ハジカラミ」の略という説もあり、「ハジ」ははぜる、「カラミ」はニラの古名で、はじけた時の味は辛くてニラの味に似ているところからきた。 日本では古くから使用されていて、石器時代の貝塚から種子が発見されており、また古事記、日本書紀にも「椒（はじかみ）」の名前が記されている。 西洋では古代、神に捧げる食べ物やワインの風味付けに用いられていた。

「サンショウ」「セシュアンペッパー」とも呼ばれ、魚料理の臭み消しや「七味唐辛子」や「花椒塩」「花椒油」の原材料として使われる。非常の辛いので取り扱いに注意。 ●原産国：中国 ●原材料：花椒（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 【英語名】Japanese pepper、Szechuan pepper 【フランス名】Poivrier du Japon 【中国名】花椒（ホワジャオ）、蔓椒、秦椒、蜀椒 【日本名】サンショウ、山椒、はじかみ 【別名】華北山椒、四川山椒、中国山椒 【学名】Xanthexylum piperitum　胡椒のような黄色い実の意味 ★知識 原産地は日本、中国。主な産地は日本（静岡・奈良。和歌山・兵庫）、中国（河北・山西・河南・西州）、韓国 ミカン科の落葉灌木。 日本原産のスパイスで葉、実、若い樹皮をスパイスとして使用する。葉は摘み取った新鮮なものを料理に使用する。樹皮はむいた後乾燥させて使用。 実は完全に熟す直前に収穫し、乾燥させる。粉末状のものも市販されているが、非常に辛いので使い方には注意をすること。 中国産のものは「花椒（ホワジャオ）」と呼ばれ、日本の山椒とは同族異種にあたる。カホクザンショウとも呼ばれ、実が熟すると、木に赤い花が咲いたように見えるのが、この名前の由来になっている。雌雄異株で樹高は7mほどになる。 芳香の主成分はシトロネラールで葉や果実に含まれている。 辛味成分は種子には含まれておらず、果皮にしか含まれていない。サンショウの辛味成分は不飽和アミドの一種でサンショールとよばれるもので、変化しやすく、粉末にすると、すぐに辛味を失う。 長期保存するにはホール状のままにしておき、使用するときにパウダーにする。 精油の主成分はジペンテル５４％、辛味成分はサンショールで５～８％を占める。 栽培は庭木としても簡単に栽培されているが、多くが棘のある在来種である。棘がなく果実が大きく芳香に富む、朝倉サンショウのような良品を栽培するには、野生のサンショウ（イヌザンショウ）の2年木を台木にして接ぎ木にする方法がとられている。 ★料理 若葉は｢木の芽」と呼ばれ香り付けとして使われる。吸い物や田楽、木の芽あえなど。 手のひらで叩いて使うと香りが立つ。 七味唐辛子の材料の一つとして使ったり、粉ザンショウとして、うなぎなどのこってりした魚料理や臭み消しに適している。 また実を佃煮にしたり、山椒味噌にしたりして使われる。 若枝の皮は細かくきざみ塩漬けし、塩抜きしたものを醤油で味付けした辛皮煮という料理もある。 花椒は日本の山椒とは風味や辛味が大きく異なるので注意が必要。四川料理の辛味として良く使用される。 中国ではサンショウの粉末に炒った岩塩を混ぜたものを「花椒塩（ﾎﾜｼｮｵｲｴﾝ）」、その香りを油に移したものを「花椒油(ﾎﾜｼﾞｬｵﾖｳ）」ネギやショウガなどと混ぜたものを「椒麻（ｼﾞｬｵﾏｰ）」と呼び混合調味料として使用。 ほとんどが加熱調理に適応性がある。 食用には果皮を使用するが、種子は無味なので取り除いて使用する。 ★薬理 すい臓と胃に働く刺激剤で、血圧を下げる作用もある。 芳香性健胃、消炎、利尿、局所興奮剤、駆虫薬、新陳代謝機能亢進、胃下垂症、胃拡張症、抗菌に効能。 身体をよく温めるので風邪やインフルエンザの症状を緩和させる。 中国漢方では局所麻酔薬として利用される。 屠蘇散は中国、魏の名医「華陀」の処方と伝えられ、山椒、肉桂、防風が配合された漢方薬。 ★エピソード サンショウの古名は「ハジカミ」で一説には実がはじけるところから「ハジケミ」、もう一説には「ハジカラミ」の略という説もあり、「ハジ」ははぜる、「カラミ」はニラの古名で、はじけた時の味は辛くてニラの味に似ているところからきた。 日本では古くから使用されていて、石器時代の貝塚から種子が発見されており、また古事記、日本書紀にも「椒（はじかみ）」の名前が記されている。 西洋では古代、神に捧げる食べ物やワインの風味付けに用いられていた。

胡椒の実の外皮を取りはずし、天日乾燥させたものです。ブラックペッパーより風味が弱く魚料理などと相性がよくホワイトソースやポタージュなど色の淡い料理に利用されます。 ●原産国：インド ●原材料：コショウ（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 ★知識 【英名】PEPPER 【和漢名】胡椒 【印名】ミルティ 【学名】Piper　nigrum L. 【別名】ブラックペッパー、ホワイトペッパー、ペッパーコーン、グリーンペッパー 原産地はインド南西部マラバール沿岸主産地はマレーシア、ブラジル、スリランカ、インドネシア、インド、フィリピン、タイ、コロンビア、ニューギニアなど。 コショウ科のつる性草本で、全世界で広く使用されているスパイスで、辛味系スパイスとしては最古のもので、紀元前10世紀のインドの医学書（アタルバ・ベータ）や古代ローマの記録にもすでに記述されています。 中国には漢の時代を経て西方から伝来し、胡（中国の西域周辺）の椒（サンショウのような刺激のあるもの）すなわち胡椒と名付けられそのまま和名になりました。 日本には奈良時代にすでに渡来していたことが正倉院文書に記載されています。 ●ブラックペッパー（カリ・ミルティ） 黄ばみはじめた未熟実を摘み取り、天日乾燥したもの。 ●ホワイトペッパー（サフェダ・ミルティ） 黒く完熟実させた実を摘み取り、水に浸して発酵させ柔らかくなった外皮をはがして天日乾燥させたもの。外皮を取り除くので乳白色に仕上がる。価格は加工に手間のかかるホワイトペッパーのほうが高くなる。フランスでは白の使用量が多いがアメリカでは９：１の割合で黒が多い。さわやかな芳香と強い香味があります。 白と黒を比べると白のほうがマイルドで上品です。香味成分はピペリンとシャピシン（チャピシン）でその含有量により香味の強さが決まります。 ●グリーンペッパー 実が熟していない状態で収穫し、塩漬けまたは短期間で乾燥させたもの。 ●ピンクペッパー 赤色に完熟した実を収穫し、外皮をとらずそのまま使用します。代用品としてウルシ科のコショウボク（ポブレ・ロゼ）の実やセイヨウナナカマド、サンショウモドキの実を使用することもあります。 その他ペッパーには数種類の近縁種があります。 ●クベバ（ヒッチョウカ） アジアの熱帯地方に自生し、インド、スリランカで栽培されています。外見はペッパーに類似しているが辛味がほとんどなくペッパーの増量剤として使用されることもあります。 ●ロングペッパー／ヒハツ／インド長こしょう 果実が長く穂状に密に生り、そのまま乾燥させたもの。インド、スリランカ、フィッリピンで栽培されます。荒々しい辛味がありカレーパウダーに使用されますが香味評価は劣ます。 ●ヒハツモドキ 同じコショウ科で東南アジア原産。沖縄などで古くから香辛料として使用されています。 ●フウトウカズラ（風籐蔓） 神奈川県、千葉県以南の日本各地に自生しているが、用途はない。 ★料理 甘い食品以外は全ての料理に適合します。 ラックペッパーは独特の強い風味があり、肉類特に牛肉との相性が良い。 ホワイトペッパーはブラックペッパーよりも風味が弱く魚料理と相性が良い。ホワイトソースやポタージュなど色の淡い料理に使われます。 グリーンペッパーはタイ料理では香辛料としてより、炒めて食材として利用します。 ピンクペッパーはマイルドな風味と色合いでペルーや南アメリカの料理に利用されます。 ★薬理 ピペリン（PIPERINE）による抗菌、防腐、防虫作用があり、大航海時代には食料を長期保存するための香辛料として珍重された。辛味性健胃薬として利用。漢方では発汗、駆風、健胃薬として胃弱、消化不良、下痢、腹痛などの症状に内服、またへその上に膏薬として外用。 ★エピソード 古代ヨーロッパでは兵士の褒賞や結婚の持参金、税金の支払いとしても珍重されました。中世ヨーロッパでは香辛料の中で最も高価で貨幣のかわりに用いられました。輸入業者のヴェネチア人はコショウを指して「天国の種子」と呼んでいました。

胡椒の実の外皮を取りはずし、天日乾燥させたものをパウダーにしたものです。ブラックペッパーより風味が弱く魚料理などと相性がよくホワイトソースやポタージュなど色の淡い料理に利用されます。 ★知識 【英名】PEPPER 【和漢名】胡椒 【印名】ミルティ 【学名】Piper　nigrum L. 【別名】ブラックペッパー、ホワイトペッパー、ペッパーコーン、グリーンペッパー 原産地はインド南西部マラバール沿岸主産地はマレーシア、ブラジル、スリランカ、インドネシア、インド、フィリピン、タイ、コロンビア、ニューギニアなど。 コショウ科のつる性草本で、全世界で広く使用されているスパイスで、辛味系スパイスとしては最古のもので、紀元前10世紀のインドの医学書（アタルバ・ベータ）や古代ローマの記録にもすでに記述されています。 中国には漢の時代を経て西方から伝来し、胡（中国の西域周辺）の椒（サンショウのような刺激のあるもの）すなわち胡椒と名付けられそのまま和名になりました。 日本には奈良時代にすでに渡来していたことが正倉院文書に記載されています。 ●ブラックペッパー（カリ・ミルティ） 黄ばみはじめた未熟実を摘み取り、天日乾燥したもの。 ●ホワイトペッパー（サフェダ・ミルティ） 黒く完熟実させた実を摘み取り、水に浸して発酵させ柔らかくなった外皮をはがして天日乾燥させたもの。外皮を取り除くので乳白色に仕上がる。価格は加工に手間のかかるホワイトペッパーのほうが高くなる。フランスでは白の使用量が多いがアメリカでは９：１の割合で黒が多い。さわやかな芳香と強い香味があります。 白と黒を比べると白のほうがマイルドで上品です。香味成分はピペリンとシャピシン（チャピシン）でその含有量により香味の強さが決まります。 ●グリーンペッパー 実が熟していない状態で収穫し、塩漬けまたは短期間で乾燥させたもの。 ●ピンクペッパー 赤色に完熟した実を収穫し、外皮をとらずそのまま使用します。代用品としてウルシ科のコショウボク（ポブレ・ロゼ）の実やセイヨウナナカマド、サンショウモドキの実を使用することもあります。 その他ペッパーには数種類の近縁種があります。 ●クベバ（ヒッチョウカ） アジアの熱帯地方に自生し、インド、スリランカで栽培されています。外見はペッパーに類似しているが辛味がほとんどなくペッパーの増量剤として使用されることもあります。 ●ロングペッパー／ヒハツ／インド長こしょう 果実が長く穂状に密に生り、そのまま乾燥させたもの。インド、スリランカ、フィッリピンで栽培されます。荒々しい辛味がありカレーパウダーに使用されますが香味評価は劣ます。 ●ヒハツモドキ 同じコショウ科で東南アジア原産。沖縄などで古くから香辛料として使用されています。 ●フウトウカズラ（風籐蔓） 神奈川県、千葉県以南の日本各地に自生しているが、用途はない。 ★料理 甘い食品以外は全ての料理に適合します。 ラックペッパーは独特の強い風味があり、肉類特に牛肉との相性が良い。 ホワイトペッパーはブラックペッパーよりも風味が弱く魚料理と相性が良い。ホワイトソースやポタージュなど色の淡い料理に使われます。 グリーンペッパーはタイ料理では香辛料としてより、炒めて食材として利用します。 ピンクペッパーはマイルドな風味と色合いでペルーや南アメリカの料理に利用されます。 ★薬理 ピペリン（PIPERINE）による抗菌、防腐、防虫作用があり、大航海時代には食料を長期保存するための香辛料として珍重された。辛味性健胃薬として利用。漢方では発汗、駆風、健胃薬として胃弱、消化不良、下痢、腹痛などの症状に内服、またへその上に膏薬として外用。 ★エピソード 古代ヨーロッパでは兵士の褒賞や結婚の持参金、税金の支払いとしても珍重されました。中世ヨーロッパでは香辛料の中で最も高価で貨幣のかわりに用いられました。輸入業者のヴェネチア人はコショウを指して「天国の種子」と呼んでいました。

ペパーミントの清涼感はスイーツによく合います。地中海沿岸地方では羊肉料理に使用します。リキュールやカクテルの風味付けにも使われます。花粉症の時期にはミントティーがよく飲まれます。 ●原産国：インド ●原材料：ペパーミント（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 【和名】ハッカ・薄荷 【英名】Mint 【仏名】Menthe 【インド】プナディ 【学名】Mentha arvensi（和種ハッカ） 　　　　Mentha piperita（ペパーミント） 　　　　Mentha spicata（スペアミント） ★知識 原産地は北半球の温帯地方とアフリカ。 シソ科の多年生草本で、和製ハッカ、スペアミント （オランダハッカ）、ペパーミント（西洋ハッカ）の３タイプに分けられるが、混雑しやすく変種が多く、栽培種だけでも２０種類以上あります。変種も含めると600種類以上もあるといわれています。 雑草以上に生命力が強いハーブで、アップルミントと寄せ植えをする場合、ペパーミントより アップルミントがさらに繁殖力が強いので注意が必要です。 和製ハッカの原産地はアジア東部で主な産地はインド、北米、日本、ヨーロッパ。和製ハッカは古くは「めぐさ」「めはりぐさ」と呼ばれ、目が疲れた時に葉をまぶたにこすりつけると ききめがあるところから名づけられた。 スペアミントは地中海沿岸を原産地とし、アメリカ、イギリス、フランス、インドが主な地。 ミントの種類ではスペアミントが歴史的に最も古い。 ペパーミントはヨーロッパが原産地で、アメリカ、中国、日本、ヨーロッパで栽培されまる。 ペパーミントは１６９６年にイギリスの自然科学者ジョン・レイが下痢の治療薬として紹介するまで知られていませんでした。 爽やかで透き通るような清涼感は和製ハッカの主成分メントールによるものです。スペアミントの主成分はカルボンで清涼感が弱く感じられる。香味評価で優れているのはペパーミントで需要が多いようです。 ★料理 西洋料理でミントといえばスペアミントを指すほどで、昔から広く親しまれています。ミントの清涼味はスイーツと良く調和します。 地中海沿岸では羊肉料理に生葉や乾燥した葉を使用しています。 精油はリキュールやカクテルなどのアルコール飲料に使われます。 香りが強いので使いすぎに注意が必要です。 花粉症の症状を緩和するハーブティとして飲用されます。 ★薬理 主成分のメントールは痛み止め、痒み止め、殺菌や防腐、臭い消しに効果があります。 内服としては健胃、胃痛、胃けいれん、吐き気に使用されます。 外用としてはアルコール溶液、軟膏で頭痛、歯痛、神経痛に使用します。 漢方では葉を発汗、解熱、健胃薬として使われます。 抗アレルギー作用があるため、のど飴によく使われます。花粉症の症状緩和にも。 エッセンシャルオイルはアロマテラピーとして使用。 漢方では薄荷葉（ﾊｯｶﾖｳ）として清涼、解熱、発汗、健胃に使われています。 ★エピソード ギリシャ神話の美少女メンタ（Mentha）がプルートの妻プロセリピナの嫉妬に触れ、 踏みにじられた卑しい草にされたことからミントの名がつけられた。 エジプトではギゼーのピラミッド建設の労働者の食事にミントが使われた。 ローマ時代にはテーブルの上でミントの葉をこすりつけ、香りで客をもてなした。 中世ヨーロッパでは、葉を粉にして歯磨きとして使用したり、口内の痛み止めや狂犬に咬まれた時の時の治療薬、蜂に刺された時の痛み止めとして使われてきた。

ペパーミントの清涼感はスイーツによく合います。地中海沿岸地方では羊肉料理に使用します。リキュールやカクテルの風味付けにも使われます。花粉症の時期にはミントティーがよく飲まれます。 ●原産国：インド ●原材料：ペパーミント（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 【和名】ハッカ・薄荷 【英名】Mint 【仏名】Menthe 【インド】プナディ 【学名】Mentha arvensi（和種ハッカ） 　　　　Mentha piperita（ペパーミント） 　　　　Mentha spicata（スペアミント） ★知識 原産地は北半球の温帯地方とアフリカ。 シソ科の多年生草本で、和製ハッカ、スペアミント （オランダハッカ）、ペパーミント（西洋ハッカ）の３タイプに分けられるが、混雑しやすく変種が多く、栽培種だけでも２０種類以上あります。変種も含めると600種類以上もあるといわれています。 雑草以上に生命力が強いハーブで、アップルミントと寄せ植えをする場合、ペパーミントより アップルミントがさらに繁殖力が強いので注意が必要です。 和製ハッカの原産地はアジア東部で主な産地はインド、北米、日本、ヨーロッパ。和製ハッカは古くは「めぐさ」「めはりぐさ」と呼ばれ、目が疲れた時に葉をまぶたにこすりつけると ききめがあるところから名づけられた。 スペアミントは地中海沿岸を原産地とし、アメリカ、イギリス、フランス、インドが主な地。 ミントの種類ではスペアミントが歴史的に最も古い。 ペパーミントはヨーロッパが原産地で、アメリカ、中国、日本、ヨーロッパで栽培されまる。 ペパーミントは１６９６年にイギリスの自然科学者ジョン・レイが下痢の治療薬として紹介するまで知られていませんでした。 爽やかで透き通るような清涼感は和製ハッカの主成分メントールによるものです。スペアミントの主成分はカルボンで清涼感が弱く感じられる。香味評価で優れているのはペパーミントで需要が多いようです。 ★料理 西洋料理でミントといえばスペアミントを指すほどで、昔から広く親しまれています。ミントの清涼味はスイーツと良く調和します。 地中海沿岸では羊肉料理に生葉や乾燥した葉を使用しています。 精油はリキュールやカクテルなどのアルコール飲料に使われます。 香りが強いので使いすぎに注意が必要です。 花粉症の症状を緩和するハーブティとして飲用されます。 ★薬理 主成分のメントールは痛み止め、痒み止め、殺菌や防腐、臭い消しに効果があります。 内服としては健胃、胃痛、胃けいれん、吐き気に使用されます。 外用としてはアルコール溶液、軟膏で頭痛、歯痛、神経痛に使用します。 漢方では葉を発汗、解熱、健胃薬として使われます。 抗アレルギー作用があるため、のど飴によく使われます。花粉症の症状緩和にも。 エッセンシャルオイルはアロマテラピーとして使用。 漢方では薄荷葉（ﾊｯｶﾖｳ）として清涼、解熱、発汗、健胃に使われています。 ★エピソード ギリシャ神話の美少女メンタ（Mentha）がプルートの妻プロセリピナの嫉妬に触れ、 踏みにじられた卑しい草にされたことからミントの名がつけられた。 エジプトではギゼーのピラミッド建設の労働者の食事にミントが使われた。 ローマ時代にはテーブルの上でミントの葉をこすりつけ、香りで客をもてなした。 中世ヨーロッパでは、葉を粉にして歯磨きとして使用したり、口内の痛み止めや狂犬に咬まれた時の時の治療薬、蜂に刺された時の痛み止めとして使われてきた。

インドでカルミルティと呼ばれるクロコショウのことです。甘い料理以外、すべての料理に合い、肉、特に牛肉との相性が良い。 ●原産国：インド ●原材料：ブラックペッパー（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 ★知識 【英名】PEPPER 【和漢名】胡椒 【印名】ミルティ 【学名】Piper　nigrum L. 【別名】ブラックペッパー、ホワイトペッパー、ペッパーコーン、グリーンペッパー 原産地はインド南西部マラバール沿岸主産地はマレーシア、ブラジル、スリランカ、インドネシア、インド、フィリピン、タイ、コロンビア、ニューギニアなど。 コショウ科のつる性草本で、全世界で広く使用されているスパイスで、辛味系スパイスとしては最古のもので、紀元前10世紀のインドの医学書（アタルバ・ベータ）や古代ローマの記録にもすでに記述されています。 中国には漢の時代を経て西方から伝来し、胡（中国の西域周辺）の椒（サンショウのような刺激のあるもの）すなわち胡椒と名付けられそのまま和名になりました。 日本には奈良時代にすでに渡来していたことが正倉院文書に記載されています。 ●ブラックペッパー（カリ・ミルティ） 黄ばみはじめた未熟実を摘み取り、天日乾燥したもの。 ●ホワイトペッパー（サフェダ・ミルティ） 黒く完熟実させた実を摘み取り、水に浸して発酵させ柔らかくなった外皮をはがして天日乾燥させたもの。外皮を取り除くので乳白色に仕上がる。価格は加工に手間のかかるホワイトペッパーのほうが高くなる。フランスでは白の使用量が多いがアメリカでは９：１の割合で黒が多い。さわやかな芳香と強い香味があります。 白と黒を比べると白のほうがマイルドで上品です。香味成分はピペリンとシャピシン（チャピシン）でその含有量により香味の強さが決まります。 ●グリーンペッパー 実が熟していない状態で収穫し、塩漬けまたは短期間で乾燥させたもの。 ●ピンクペッパー 赤色に完熟した実を収穫し、外皮をとらずそのまま使用します。代用品としてウルシ科のコショウボク（ポブレ・ロゼ）の実やセイヨウナナカマド、サンショウモドキの実を使用することもあります。 その他ペッパーには数種類の近縁種があります。 ●クベバ（ヒッチョウカ） アジアの熱帯地方に自生し、インド、スリランカで栽培されています。外見はペッパーに類似しているが辛味がほとんどなくペッパーの増量剤として使用されることもあります。 ●ロングペッパー／ヒハツ／インド長こしょう 果実が長く穂状に密に生り、そのまま乾燥させたもの。インド、スリランカ、フィッリピンで栽培されます。荒々しい辛味がありカレーパウダーに使用されますが香味評価は劣ます。 ●ヒハツモドキ 同じコショウ科で東南アジア原産。沖縄などで古くから香辛料として使用されています。 ●フウトウカズラ（風籐蔓） 神奈川県、千葉県以南の日本各地に自生しているが、用途はない。 ★料理 甘い食品以外は全ての料理に適合します。 ラックペッパーは独特の強い風味があり、肉類特に牛肉との相性が良い。 ホワイトペッパーはブラックペッパーよりも風味が弱く魚料理と相性が良い。ホワイトソースやポタージュなど色の淡い料理に使われます。 グリーンペッパーはタイ料理では香辛料としてより、炒めて食材として利用します。 ピンクペッパーはマイルドな風味と色合いでペルーや南アメリカの料理に利用されます。 ★薬理 ピペリン（PIPERINE）による抗菌、防腐、防虫作用があり、大航海時代には食料を長期保存するための香辛料として珍重された。辛味性健胃薬として利用。漢方では発汗、駆風、健胃薬として胃弱、消化不良、下痢、腹痛などの症状に内服、またへその上に膏薬として外用。 ★エピソード 古代ヨーロッパでは兵士の褒賞や結婚の持参金、税金の支払いとしても珍重されました。中世ヨーロッパでは香辛料の中で最も高価で貨幣のかわりに用いられました。輸入業者のヴェネチア人はコショウを指して「天国の種子」と呼んでいました。

パウダー状のブラックペッパーです。甘い食材を使った料理以外の全ての料理に合います。独特の強い風味は肉、特に牛肉によく合います。 ●原産国：インド ●原材料：ブラックペッパー（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 ★知識 【英名】PEPPER 【和漢名】胡椒 【印名】ミルティ 【学名】Piper　nigrum L. 【別名】ブラックペッパー、ホワイトペッパー、ペッパーコーン、グリーンペッパー 原産地はインド南西部マラバール沿岸主産地はマレーシア、ブラジル、スリランカ、インドネシア、インド、フィリピン、タイ、コロンビア、ニューギニアなど。 コショウ科のつる性草本で、全世界で広く使用されているスパイスで、辛味系スパイスとしては最古のもので、紀元前10世紀のインドの医学書（アタルバ・ベータ）や古代ローマの記録にもすでに記述されています。 中国には漢の時代を経て西方から伝来し、胡（中国の西域周辺）の椒（サンショウのような刺激のあるもの）すなわち胡椒と名付けられそのまま和名になりました。 日本には奈良時代にすでに渡来していたことが正倉院文書に記載されています。 ●ブラックペッパー（カリ・ミルティ） 黄ばみはじめた未熟実を摘み取り、天日乾燥したもの。 ●ホワイトペッパー（サフェダ・ミルティ） 黒く完熟実させた実を摘み取り、水に浸して発酵させ柔らかくなった外皮をはがして天日乾燥させたもの。外皮を取り除くので乳白色に仕上がる。価格は加工に手間のかかるホワイトペッパーのほうが高くなる。フランスでは白の使用量が多いがアメリカでは９：１の割合で黒が多い。さわやかな芳香と強い香味があります。 白と黒を比べると白のほうがマイルドで上品です。香味成分はピペリンとシャピシン（チャピシン）でその含有量により香味の強さが決まります。 ●グリーンペッパー 実が熟していない状態で収穫し、塩漬けまたは短期間で乾燥させたもの。 ●ピンクペッパー 赤色に完熟した実を収穫し、外皮をとらずそのまま使用します。代用品としてウルシ科のコショウボク（ポブレ・ロゼ）の実やセイヨウナナカマド、サンショウモドキの実を使用することもあります。 その他ペッパーには数種類の近縁種があります。 ●クベバ（ヒッチョウカ） アジアの熱帯地方に自生し、インド、スリランカで栽培されています。外見はペッパーに類似しているが辛味がほとんどなくペッパーの増量剤として使用されることもあります。 ●ロングペッパー／ヒハツ／インド長こしょう 果実が長く穂状に密に生り、そのまま乾燥させたもの。インド、スリランカ、フィッリピンで栽培されます。荒々しい辛味がありカレーパウダーに使用されますが香味評価は劣ます。 ●ヒハツモドキ 同じコショウ科で東南アジア原産。沖縄などで古くから香辛料として使用されています。 ●フウトウカズラ（風籐蔓） 神奈川県、千葉県以南の日本各地に自生しているが、用途はない。 ★料理 甘い食品以外は全ての料理に適合します。 ラックペッパーは独特の強い風味があり、肉類特に牛肉との相性が良い。 ホワイトペッパーはブラックペッパーよりも風味が弱く魚料理と相性が良い。ホワイトソースやポタージュなど色の淡い料理に使われます。 グリーンペッパーはタイ料理では香辛料としてより、炒めて食材として利用します。 ピンクペッパーはマイルドな風味と色合いでペルーや南アメリカの料理に利用されます。 ★薬理 ピペリン（PIPERINE）による抗菌、防腐、防虫作用があり、大航海時代には食料を長期保存するための香辛料として珍重された。辛味性健胃薬として利用。漢方では発汗、駆風、健胃薬として胃弱、消化不良、下痢、腹痛などの症状に内服、またへその上に膏薬として外用。 ★エピソード 古代ヨーロッパでは兵士の褒賞や結婚の持参金、税金の支払いとしても珍重されました。中世ヨーロッパでは香辛料の中で最も高価で貨幣のかわりに用いられました。輸入業者のヴェネチア人はコショウを指して「天国の種子」と呼んでいました。

インドでは「カリミルティ」とも呼ばれる胡椒で、独特の強い風味が特徴です。甘い食材以外には全ての料理に合います。肉類、特に牛肉との相性が良い。 ●原産国：インド ●原材料：ブラックペッパー（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 ★知識 【英名】PEPPER 【和漢名】胡椒 【印名】ミルティ 【学名】Piper　nigrum L. 【別名】ブラックペッパー、ホワイトペッパー、ペッパーコーン、グリーンペッパー 原産地はインド南西部マラバール沿岸主産地はマレーシア、ブラジル、スリランカ、インドネシア、インド、フィリピン、タイ、コロンビア、ニューギニアなど。 コショウ科のつる性草本で、全世界で広く使用されているスパイスで、辛味系スパイスとしては最古のもので、紀元前10世紀のインドの医学書（アタルバ・ベータ）や古代ローマの記録にもすでに記述されています。 中国には漢の時代を経て西方から伝来し、胡（中国の西域周辺）の椒（サンショウのような刺激のあるもの）すなわち胡椒と名付けられそのまま和名になりました。 日本には奈良時代にすでに渡来していたことが正倉院文書に記載されています。 ●ブラックペッパー（カリ・ミルティ） 黄ばみはじめた未熟実を摘み取り、天日乾燥したもの。 ●ホワイトペッパー（サフェダ・ミルティ） 黒く完熟実させた実を摘み取り、水に浸して発酵させ柔らかくなった外皮をはがして天日乾燥させたもの。外皮を取り除くので乳白色に仕上がる。価格は加工に手間のかかるホワイトペッパーのほうが高くなる。フランスでは白の使用量が多いがアメリカでは９：１の割合で黒が多い。さわやかな芳香と強い香味があります。 白と黒を比べると白のほうがマイルドで上品です。香味成分はピペリンとシャピシン（チャピシン）でその含有量により香味の強さが決まります。 ●グリーンペッパー 実が熟していない状態で収穫し、塩漬けまたは短期間で乾燥させたもの。 ●ピンクペッパー 赤色に完熟した実を収穫し、外皮をとらずそのまま使用します。代用品としてウルシ科のコショウボク（ポブレ・ロゼ）の実やセイヨウナナカマド、サンショウモドキの実を使用することもあります。 その他ペッパーには数種類の近縁種があります。 ●クベバ（ヒッチョウカ） アジアの熱帯地方に自生し、インド、スリランカで栽培されています。外見はペッパーに類似しているが辛味がほとんどなくペッパーの増量剤として使用されることもあります。 ●ロングペッパー／ヒハツ／インド長こしょう 果実が長く穂状に密に生り、そのまま乾燥させたもの。インド、スリランカ、フィッリピンで栽培されます。荒々しい辛味がありカレーパウダーに使用されますが香味評価は劣ます。 ●ヒハツモドキ 同じコショウ科で東南アジア原産。沖縄などで古くから香辛料として使用されています。 ●フウトウカズラ（風籐蔓） 神奈川県、千葉県以南の日本各地に自生しているが、用途はない。 ★料理 甘い食品以外は全ての料理に適合します。 ラックペッパーは独特の強い風味があり、肉類特に牛肉との相性が良い。 ホワイトペッパーはブラックペッパーよりも風味が弱く魚料理と相性が良い。ホワイトソースやポタージュなど色の淡い料理に使われます。 グリーンペッパーはタイ料理では香辛料としてより、炒めて食材として利用します。 ピンクペッパーはマイルドな風味と色合いでペルーや南アメリカの料理に利用されます。 ★薬理 ピペリン（PIPERINE）による抗菌、防腐、防虫作用があり、大航海時代には食料を長期保存するための香辛料として珍重された。辛味性健胃薬として利用。漢方では発汗、駆風、健胃薬として胃弱、消化不良、下痢、腹痛などの症状に内服、またへその上に膏薬として外用。 ★エピソード 古代ヨーロッパでは兵士の褒賞や結婚の持参金、税金の支払いとしても珍重されました。中世ヨーロッパでは香辛料の中で最も高価で貨幣のかわりに用いられました。輸入業者のヴェネチア人はコショウを指して「天国の種子」と呼んでいました。

肉類の匂い消しとして使います。ブラウンカルダモンはタンニンの香りがします。 ●原産国：インド ●原材料：ブラウンカルダモン（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 【英名】カルダモン（Cardamon） 【和漢名】ショウズク（小豆寇） 【インド】エライチ 【学名】Elettaria cardamomun NATHON ★知識 ショウガ科の多年生草本で実が付くのに４年間かかます。原産地はスリランカ、インド南部。主な産地はインド、グァテマラ、スリランカ、パプアニューギニア、で最も品質の良いものは、南インドのケーララ州、マラバル地方のものといわれます。 インドでは熱帯山岳地帯の森林に広く自生しています。 香りの主成分はシネオールとテルピネオールで精油の４０％を占めます。日本に輸入されるグリーンカルダモンはインドのアレピー産とグルグ産で前者はトップノートのテルピネオール臭が強く、後者はそれにシネオールが加わった強力な芳香があります。 サフラン、バニラについで高価なスパイスでグリーンカルダモン、ブラウン(ビッグ）カルダモン、ホワイトカルダモンがあります。 ★料理 甘い料理にも、辛い料理にも良く合います。 肉類の臭い消しなどに。 エキゾチックな味付けでインド、中近東の料理に使用されます。 アラブ世界、特にサウジアラビアではガーワ''と呼ばれるカルダモンコーヒーはお客を接待するときの歓迎のシンボルとなっている。 スカンジナビア半島の国々では、ケーキやペストリー、パンなどの生地に粉末を練りこんだり、ふりかけたりして使われる。 ★薬効 乳製品のアレルギー症状の中和、身体を温め呼吸器疾患によいといわれます。腎臓を元気にします。口腔清涼剤としても使用されます。 おなかが張ったり、しくしく痛むとき服用。イライラを押さえます。 血糖値をコントロールし糖尿病改善の効能があります。（2009年日本香辛料研究会）また去痰作用に効果があるという報告もありました。 ★エピソード　 「香りの王様」と呼ばれています。 ＤＣ700年頃にはバビロンの宮廷に植えられて香料として使われていました。 11世紀にノルマンディー人によってイギリスに持ち込まれ、チュダー王朝時代に料理によく使われました。 車の運転中の眠気覚ましにホールごとかんだらいいと教えられました。

通常のフェンネルよりも甘く優しい香味があり、チャイやカレーのほか、スイートフェンネルの材料としても使います。 ●原産国：インド ●原材料：フェンネルラクナビ（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 ★知識 【英名】Fennel 【インド】Saunf・サウンフ 【和名】茴香・ういきょう 【学名】Foeniculum vulgare Miller 原産地は南ヨーロッパ、地中海沿岸。主産地はシリア、インド、エジプト、イギリス、ドイツ、イタリア、フランス、ハンガリー、レバノン、ブルガリア、北アフリカ、中国 セリ科の多年生草本でローマン・フェンネル（一般的）、根元を野菜として食べるフローレンス・フェンネル、ハーブとして使うスイート・フェンネル、花としてのブロンズフェンネルの種類がある。 茴香（ホエイシャ、ウイキョウ）は腐った魚の香気が回復するという意味。 スパイスとして使用するのは主に種子だが、生の葉や茎も料理に使われる。乾燥した種子はアニスに似た甘い香りと若干の苦味、樟脳のような香味が特徴で近縁同種のディルシードとよく似ているがより甘く繊細な香りがする。 フェンネルラクナビ（FENNEL LUCKNOWI）はフェンネルより甘く優しい香味がある。 チャイやカレーに加えて使う。 主成分のアネトールとフェンコンの含有量により、芳香は変わる。フェルコンが多いと甘味が弱く、苦味が強くなる。 土地は日当たりの良い場所ならばどのような条件でも良く育つ。栽培は種子をまく法が一般的で、春に種をまくと２週間ほどで発芽し夏から秋に結実する。 明るい緑色の茎が1.5～2ｍくらいの高さになる。実が緑色から黄色に変わり、 褐色の縦状の線が現れたら、実が黒く熟す前に収穫する。 収穫した穂に紙袋をかぶせ室内で逆さに吊るして、良く乾燥させる。 ★料理 矯臭効果があるので魚肉、特に魚料理と相性がよい。生の葉は魚のハーブと呼ばれ魚の臭みと余分な油を取り除く働きがある。 種子は甘い料理やお菓子に合う。 カレーパウダーに使用するほか、若葉をオリーブオイルやビネガーに漬け込んで調味料として使用する。 イタリアではローストポークに使うほか、フローレンス地方ではフィノッチオーナというサラミに使用。 ヨーロッパでは魚料理のほかにキュウリのピクルスやザワークラウト、鰊のマリネなどに使われる。 インドではベジタリアン料理やパンに入れて使うほか、消化を助け、口の匂い消しとして、砂糖でまぶしたり、コーティングしたものを食事の後に食べる。 葉はビニールパックに入れて冷凍、種子は乾燥したまま長く保存できる。 ★薬理 種子は和漢薬として腹痛、嘔吐の薬として処方。体を温め代謝を良くするのでダイエットスパイスと呼ばれている。その他解毒作用や母乳を増やす効能がある。 眼の炎症や視力を良くするアイローションとして。喉の痛みや口内炎にマウスウォッシュとして使用。消化を良くしたり、臭い消しに食後にスイートフェンネルを食べる。 漢方薬の「安中散（あんちゅうさん）」や太田胃酸、仁丹などにも使用されている。 栄養成分はアネトール、フェンコン、フラボノイド、脂肪酸（オイリン酸、リノール酸）、有機酸などが含まれている。 精油成分のアネトールは生理不順や更年期障害の改善、授乳期の母乳の出を良くする効果がある他消化促進や去痰作用がある。 フェンコンも精油で胆汁の分泌を促し消化促進作用があるほか鎮痛、鎮静作用がある。 フラボノイドはポリフェノールの一種で抗酸化作用があり、動脈硬化の予防や毛細血管を保護し、血圧を正常化する。 オイリン酸やリノール酸は不飽和脂肪酸で、血液中のコレステロールや中性脂肪を減らす作用がある。細胞膜やホルモンの原料を供給するのに必要な、体内では合成されない脂肪酸である。 ホルモンバランスが崩れる恐れがあるので、妊娠中の女性は多量の使用は避けたほうがよい。 ★エピソード 古代ローマの戦士たちは、戦場に行く時に胃腸を保護し、妻たちは減量のために食した。またイギリスでは魔除けとしてドアにかけたり、寝室の鍵穴に詰めて、安眠のためのお守りとした。 蛇の毒消しとしても使われた。 日本には平安時代に中国より伝えられ、長野、富山、岩手で栽培された。

匂いを消す効果があるので魚肉、特に魚料理と相性が良く、料理の仕上げに振りかけるだけで魚臭さが消えます。カレーパウダーのほか、インドではベジタリアン料理やパンに入れて使います。 ●原産国：インド ●原材料：フェンネル（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 ★知識 【英名】Fennel 【インド】Saunf・サウンフ 【和名】茴香・ういきょう 【学名】Foeniculum vulgare Miller 原産地は南ヨーロッパ、地中海沿岸。主産地はシリア、インド、エジプト、イギリス、ドイツ、イタリア、フランス、ハンガリー、レバノン、ブルガリア、北アフリカ、中国 セリ科の多年生草本でローマン・フェンネル（一般的）、根元を野菜として食べるフローレンス・フェンネル、ハーブとして使うスイート・フェンネル、花としてのブロンズフェンネルの種類がある。 茴香（ホエイシャ、ウイキョウ）は腐った魚の香気が回復するという意味。 スパイスとして使用するのは主に種子だが、生の葉や茎も料理に使われる。乾燥した種子はアニスに似た甘い香りと若干の苦味、樟脳のような香味が特徴で近縁同種のディルシードとよく似ているがより甘く繊細な香りがする。 フェンネルラクナビ（FENNEL LUCKNOWI）はフェンネルより甘く優しい香味がある。 主成分のアネトールとフェンコンの含有量により、芳香は変わる。フェルコンが多いと甘味が弱く、苦味が強くなる。 土地は日当たりの良い場所ならばどのような条件でも良く育つ。栽培は種子をまく法が一般的で、春に種をまくと２週間ほどで発芽し夏から秋に結実する。 明るい緑色の茎が1.5～2ｍくらいの高さになる。実が緑色から黄色に変わり、 褐色の縦状の線が現れたら、実が黒く熟す前に収穫する。 収穫した穂に紙袋をかぶせ室内で逆さに吊るして、良く乾燥させる。 ★料理 矯臭効果があるので魚肉、特に魚料理と相性がよい。生の葉は魚のハーブと呼ばれ魚の臭みと余分な油を取り除く働きがある。 種子は甘い料理やお菓子に合う。 カレーパウダーに使用するほか、若葉をオリーブオイルやビネガーに漬け込んで調味料として使用する。 イタリアではローストポークに使うほか、フローレンス地方ではフィノッチオーナというサラミに使用。 ヨーロッパでは魚料理のほかにキュウリのピクルスやザワークラウト、鰊のマリネなどに使われる。 インドではベジタリアン料理やパンに入れて使うほか、消化を助け、口の匂い消しとして、砂糖でまぶしたり、コーティングしたものを食事の後に食べる。 葉はビニールパックに入れて冷凍、種子は乾燥したまま長く保存できる。 ★薬理 種子は和漢薬として腹痛、嘔吐の薬として処方。体を温め代謝を良くするのでダイエットスパイスと呼ばれている。その他解毒作用や母乳を増やす効能がある。 眼の炎症や視力を良くするアイローションとして。喉の痛みや口内炎にマウスウォッシュとして使用。消化を良くしたり、臭い消しに食後に食べる。 漢方薬の「安中散（あんちゅうさん）」や太田胃酸、仁丹などにも使用されている。 栄養成分はアネトール、フェンコン、フラボノイド、脂肪酸（オイリン酸、リノール酸）、有機酸などが含まれている。 精油成分のアネトールは生理不順や更年期障害の改善、授乳期の母乳の出を良くする効果がある他消化促進や去痰作用がある。 フェンコンも精油で胆汁の分泌を促し消化促進作用があるほか鎮痛、鎮静作用がある。 フラボノイドはポリフェノールの一種で抗酸化作用があり、動脈硬化の予防や毛細血管を保護し、血圧を正常化する。 オイリン酸やリノール酸は不飽和脂肪酸で、血液中のコレステロールや中性脂肪を減らす作用がある。細胞膜やホルモンの原料を供給するのに必要な、体内では合成されない脂肪酸である。 ホルモンバランスが崩れる恐れがあるので、妊娠中の女性は多量の使用は避けたほうがよい。 ★エピソード 古代ローマの戦士たちは、戦場に行く時に胃腸を保護し、妻たちは減量のために食した。またイギリスでは魔除けとしてドアにかけたり、寝室の鍵穴に詰めて、安眠のためのお守りとした。 蛇の毒消しとしても使われた。 日本には平安時代に中国より伝えられ、長野、富山、岩手で栽培された。

たんぱく質、無機質、脂質、ビタミン類が多く含まれ栄養価が高いのでベジタリアンにとっては肉に代わる重要なスパイスです。加熱料理によく合いパンに加えたり煮込み料理、チャツネに使います。 ●原産国：インド ●原材料：フェヌグリーク（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 ★知識 【英名】Fenugreek 【仏名】Fenugrec 【中国名】粉廬巴、霊香草、霊凌香 【和名】コロハ、キハチス、南蛮大根 【学名】Trigonella foenum-graecum L. 原産地は西アジア、南東ヨーロッパ。主産地はフランス、ドイツ、エジプト、スーダン、中国、モロッコなど マメ科トリゴネレラの一年生草本で薬効を備えた高付加価値の増粘剤として使用されます。 ＱＯＬ（生活の質）を低下させることなく、生活習慣病の予防や改善を期待できる機能性食品の一つです。 ★料理 種子を軽くあぶってから粉に挽くと甘いカラメルのような芳香があります。 蛋白質、無機質、脂質およびビタミンなどが多く含まれ栄養価が高いので、ベジタリアンにとっては肉に代わる重要な食物です。 エジプト、エチオピアではパンに種子を加えて焼きます。ギリシャでは生を蜂蜜と一緒に煮込んで食べます。チャツネの原料として使用したり、薫香のフレーバーに使用されます。 加熱料理に適合性があります。 ★薬理 口唇のひび割れや、胃腸障害の薬として、漢方では胡芦巴丸に配合され健胃、駆風、滋養の薬効があるとされています。また煎じて飲むと婦人病に効能があります。 最近の臨床試験では血糖値の減少、脂肪肝の抑制、肝臓でのコレステロールの成合成を抑制する作用があり、骨粗しょう症の予防薬などの効果が報告されています。 （日本香辛料研究会） 性ホルモンの合成や避妊ピルの成分であるダイオスゲニンの重要な植物源でもあるので、多く摂りすぎると体調に影響を及ぼします。糖尿病などの生活習慣病に有効です。 その他粘膜保護、強壮、栄養補給、母乳分泌、解熱などに効能があります。 ●フェヌグリークティの作り方 食欲増進と強壮作用があります。 粗く挽いたフェヌグリークホール（シード）小さじ１を250ccの熱湯に混ぜ、熱いまま飲用する。 ★エピソード エジプトでは種子から作ったペーストを体に塗って体温を下げるのに使用していました。また死体に詰めミイラにするために使用されていました。 ★栽培 温暖な気候と水はけの良いローム層の石灰分の多い土壌を好みます。栽培は容易で春先に種を蒔くと、初夏に実が完熟します。それを根ごと引き抜き、乾燥させます。脱穀したらさやから種子を取り出します。種子は十分乾燥させてから保存します。

生薬では「神香草」と呼ばれ、ヨーロッパでは古くから薬草としてハーブティーとして飲まれてきました。ストレスやダイエットで悩みのある方はお試しください。 ミントのような清涼感があり、脂っこい魚肉料理に合います。またリキュールの風味付けに使われます。 ●原産国：ハンガリー ●原材料：ヒソップ（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 ★知識 【英名】ヒソップ（Hyssop) 【和名】ヤナギハッカ（柳薄荷） 【学名】Hyssopus officnalis 【生薬名】シンコウソウ（神香草） ヨーロッパ南部や中央アジアを原産地とする、シソ科ヤナビハッカ属の多年生半灌木。 草丈が４０～６０㎝になり、青紫やピンク、白色の花を春から秋にかけて咲かせます。 ヨーロッパの各地や北アメリカで栽培または自生し、園芸品種として改良されたものもあります。 ギリシャ、ローマ時代にすでに知られており、ユダヤ教では聖なるハーブとして使われていたようです。 日本には明治時代に渡来し、はっかのような匂いがし、葉が柳に似ているので「ヤナギハッカ」と名付けられた。 ★料理 葉と花にはミントのような清涼感のある香味があり、脂っこい肉や魚料理に良く合います。 生の葉はそのままか刻んでサラダやシチュー、ソース、ソーセージに加えて使います。 そのほか乾燥させた葉はシャルトルーズやベネディクティンなどのリキュールの風味付けに使われています。 ★薬理 ヨーロッパでは古くから薬草として使われており、ハーブティにして飲まれ、ストレス解消、ダイエット、低血圧改善、発汗作用、むくみの解消などの効能があると云われます。その他うがい薬としても使用されています。 日本でも乾草をリューマチや健胃、強壮の生薬として用いられます。 乾燥した葉を室内に吊るしておくと、オレンジのような爽やかな甘い香りがし、空気清浄、呼吸器系の健康、粘膜の保護のどの効能のほか、防虫効果や魔除け厄除けのお守りとして使われます。 葉、茎、花から採れるエッセンシャルオイル（精油）は入浴剤や香水に使用されます。 精油の成分はフラボノイドやマルビンで気管支炎、咳、風邪、悪寒、インフルエンザ、整腸、腹痛、嘆息、低血圧、ヘルペスなどの症状に効果があります。 ●注意！！精油の過剰摂取は痙攣や発作を引き起こすことがありますので、高血圧やてんかん患者は使用禁止です。 ★栽培・採取 栽培は種子または株分け、挿し木で行います。種子からすると時間がかかるので、株分け、挿し木を春または秋に行うと良いでしょう。 耐寒性があり戸外でも越冬が可能で、地植えでも鉢植えでも大丈夫です。ただし高温多湿には弱いので水を与え過ぎないように気をつけましょう。 若葉はいつでも収穫できますが、花は開花前、乾燥用の葉は夏、花が咲く前にに枝ごと刈り取り日陰で逆さに吊るしよく乾燥させます。

インドのベンガル地方のミックススパイスのBONGAブレンド。 ●原産国：日本（すぱいす工房BONGA） ●原材料：スパイス全5種類（着色料や保存料などの人工添加物は不使用） ●保存法：直射日光、高温多湿を避け常温保存。開封後はジッパーを閉じて冷蔵庫へ。 ★知識 インドのベンガル地方（東インド、バングラディッシュ）のミックススパイス。 パンチは５を意味し、5つのホールスパイスをブレンドしたもの。 豆や野菜料理の他、魚の料理に良く使われます。 油やギーを熱し、パンチフォロンの香りを移したもので、材料を炒める。 ★料理 野菜カレーやインド風野菜の蒸し煮「サブジ」、根菜類の炒め物、レンズ豆の煮物、野菜炒めの他、フイッシュカレーや魚の蒸し煮に良く合います。 熱したオイルやギーに焦がさないようにパンチフォロンを入れ、素早く素材に絡ませて使用します。素材が持つ自然な風味が際立つ料理が出来上がります。 ★パンチフォロンの作り方 クミンシード・・・大さじ１ フェンネルシード・・・大さじ１ ブラウンマスタードシード・・・大さじ１ ニゲラシード・・・大さじ１ フェヌグリークシード・・大さじ１ すべてのスパイスを混ぜ合わせ密封瓶で保存する。 ＊パンチフォロンBONGAブレンドとは異なります。