日々(ひび)是(これ)好食(こうしょく)　　　        2022.08.10

カトルエピスで作る「チキンレバーのパテ」

●カトルエピスとは

【フランス】Quatre epice

フランスのブレンドスパイスで４つのスパイスという意味。名前の通り４種類のスパイスをブレンドしたもので、昔このスパイスはフランスの一流シェフのプライドと高級料理のシンボルだった。

現在でもこのスパイスは古典的なフランス料理に使われる。

４種類のスパイスは厳密には決まっていないが、芳香性のスパイスが３種類、辛味系スパイス１種類を使用する。

香味の特徴はオールスパイスによく似ており、使用法もオールスパイスと似ているがカトルエピスには辛味が含まれているので使用法に注意が必要。香味のバランスがよく、パテやテリーヌなどの内臓系の料理に相性が良い。またハムやソーセージを作るときに練りこんで使用すると効果的。

また塩を加えて魚肉類や野菜の炒めものなどに入れると、フレンチな味付けの料理になります。

●視力の若返り！

カトルエピスを使った「チキンレバーパテ」の作り方

たんぱく質や鉄分・亜鉛・ビタミンAなど豊富な栄養素が含まれています。特に、鶏レバーは牛や豚のレバーに比べてビタミンAが最も多く含まれているのです。

鶏レバーは、牛や豚のレバーに比べて柔らかいのが特徴。加熱してもふわっとした食感がキープできます。レバーは臭みのあるイメージがありますが、きちんと下処理をすれば気になりません。むしろ、コクがあるので料理に深みが出るのです。

★ビタミンA
ビタミンAは、皮膚や粘膜の健康を保つ働きがあり、視力の維持にも関係 しています。しかし、過剰摂取することで吐き気、頭痛、めまい、目のかすみ、骨量減少などの健康被害を起こすことがあります。さらに、妊娠中の方が過剰摂取すると出生異常を引き起こす場合があるため、摂りすぎには注意が必要です。

●用意するもの

鶏レバー・・・400g

玉ねぎ（中）・・・1個

無塩バター・・・200g

生クリーム・・・大さじ２

濃口醤油・・・大さじ２

砂糖・・・大さじ１

酢・・・大さじ１

ブランデー・・・大さじ１

塩・・・小さじ１

＊スパイス

カトルエピス・・・大さじ１　　

ブーケガルニ・・・１パック

 

 

●クッキング

①レバーは血合い、脂肪を取り除き、水に１時間ほど晒しておく。バターは室温に戻しておく。

②鍋にたっぷりの水を入れ、酢と①のレバーを加えて中火で火が通ったらザルに上げる。

③玉ねぎをみじん切りにし、水500ccが入った鍋に入れ、醤油、砂糖、塩、ブーケ

ガルニを入れ、中火で30分ほど煮詰め、ブーケガルニを取り除き、カトルエピス

②のレバー、バター、生クリームを加えよくかき混ぜながら弱火で煮込む。

④③が熱いうちにミキサーに入れ、ブランデーを加えてよく撹拌し、ペースト状になったら容器に移し、冷蔵庫に入れ、 固まったら出来上がり。